Свекла столовая (BetavulgarisL.) — перекрестноопыляющееся растение. Продуктовым органом является корнеплод. Столовая свекла относится к холодостойким растениям, однако она более требовательна к теплу, чем морковь. Свекла легко переносит осенние кратковременные заморозки до минус 3°С. Дальнейшее понижение температуры отрицательно влияет на растения, повреждаются верхушечные почки. Свекла наиболее требовательна к влаге в период прорастания семян и интенсивного прироста листьев и корнеплодов. Свекла растет практически на всех типах почв, кроме тяжелосуглинистых заплывающих, выдерживает более высокую концентрацию солей, но очень чувствительна к кислотности почвы — рН < 5 губительно.

Разновидностьvindifoliaхарактерезуется зеленой окраской листьев, сохраняющейся до уборки. Черешок также зеленый или слабо пигментирован. Корнеплоды в основном удлиненно-конической формы, часто с разветвлениями. Разновидность rubrifoliaотличается с молодого возраста красными и темно-красными листьями. Характеризуется округло-плоской, округлой или удлиненно-конической формой корнеплодов; мякоть их часто красно-фиолетовая. Им свойственна пониженная продуктивность, что связано с ослабленно фотосинтетической способностью и перегревом листьев в жаркие периоды, особенно в условиях юга. Разновидность atrorubraимеет темно-красную окраску корнеплодаи мякоти, темно-красный или красно-розовый черешок, красно-фиолетовые жилки, темно-зеленую пластинку листа, которая к осени сильнее пигментирована (на фото). Внутри этой самой распространенной разновидности сорта объединены в 4 сортотипа: Сортотип Египетская характеризуется плоской и округло-плоской формой корнеплода. Масса его от 200 до 500 г. Окраска кожицы корнеплода темно- или черно-красная. Мякоть нежная, темно-красная, часто со светло-фиолетовым оттенком. Розетка средней величины. Пластинка листа сердцевидная, средних или небольших размеров, темно-зеленая, несколько пигментированная, ко времени уборки пигментация усиливается. Окраска черешка и жилок листа темно-красная. Сорта этого типа скороспелые, большинство из них малоцветушные. Сортотип Бордо. Характеризуеся округлой или овальной формой корнеплодов. Мякоть их темно-красная с оттенком бордо; светлые или белые кольца почти отсутствуют. Розетка листьев полустоячая, средней величины. Листья более удлиненные, зеленые или темно-зеленые, но к осени появляется пигментация. Окраска черешка розово-красная. Сорта этого сортотипа в основном среднеспелые. Сортотип Эклипс. Характеризуется округлой или овально-округлой формой корнеплода с окраской кожицы и мякоти сортотипа Египетская, но пластинка листа и черешки по окраске несколько светлее. Розетка листьев довольно крупная, полустоячая и прямостоячая. Сорта относительно скороспелые, сравнительно нецветушные. В пределах сортотипа имеются и засухо-жаростойкие сорта. Сортотип Эрфуртская отличается позднеспелостью (вегетационный период 130-150 дней) и сравнительной засухоустойчивостью. Корнеплоды удлиненно-конические, палко- и веретеновидные, нередко с разветвлениями, глубоко погружены в почву и трудно извлекаются из нее. Однако есть сорта (например, Цилиндра) с неглубоким погружением в почву. Содержание сухих веществ и сахаров в корнеплодах повышенное.

Форма изменяется от плоской до удлиненно-конической или веретеновидной. Наиболее распространены сорта с округлым и плоским корнеплодом, скороспелые, высокой товарности и продуктивности. Сорта с длинными корнеплодами более позднеспелые. У некоторых таких сортов корнеплоды глубоко погружены в почву, часто с разветвлениями и с трудом извлекаются при уборке. У других длиннокорнеплодных сортов (например, Цилиндра) корнеплод входит в почву только на треть и легко извлекается.

Размеры и масса корнеплода зависят от сортовых особенностей и условий произрастания.

Окраска наружной кожицы корнеплодов варьируется от красной до черно-фиолетовой, мякоть может быть белой, красной, малиновой, коричнево-красной, темно-красной, темно-фиолетовой с различной степенью кольцеватости.

Цвет мякоти кроваво-красный, красный без колец или с заметными кольцами более светлых цветов, доходящих до белого. Чем меньше белых прослоек в поперечном разрезе, тем выше качество свеклы.

В зависимости от сорта, у столовой свеклы от всходов до технической спелости проходит 50-130 дней.