Про сир та молоко. Різні сорти мають свої смакові відтінки, особливу текстуру, аромат, хоча в основі - молоко

Сир - це корисний і пікантний молочний продукт. Особливий аромат і смак надає кожен компонент сировини. При використані натуральних інгредієнтів продукція виходить насиченою корисними мікроелементами.

Основною складовою сира звісно є молоко. Більший відсоток виробництва зосереджений на використанні коров‘ячого молока. Також популярними є козячий та овечий продукт. Більш рідкісними вважаються ті, що виготовленні на основі молока буйволів, яків, оленів і верблюдів, та навіть сої.

В залежності від технологій виробництва продукція ділиться на м‘які, напівтверді та тверді сорти. М‘які по рецептурі можуть омиватися кілька разів пивом, вином або сироваткою. Ще можна окремо виділити розсільні сорти, які дозрівають в розсолі (фета, бринза, сулугуні, моцарелла). Тверді пресуються і залишаються на дозрівання. До речі, деякі види твердих сирів відварюються (пармезан), а деякі ні (чеддер). Варто відмітити, що за особливою рецептурою можуть в продукт на виробництві додаватись горіхи, зелень і трави, квіти, цукор, шоколад, гриби (особливо трюфель), шинка, томат.

Найпопулярніші види сирів

Дор блю

- блакитний сир з пліснявою;

- приємна консистенція, що нагадує масло;

- солонуватий присмак;

- виготовляється з коров‘ячого молока з додаванням благородної плісняви.

Камамбер

- з м‘якою і ніжною серединкою, а скоринка покрита світлою пліснявою;

- на основі козячого молока або коров‘ячого;

- за смаком нагадує лісові гриби.

Брі

- м‘який продукт, покритий скоринкою зі світлої плісняви;

- відрізняється грибним або фруктовим смаком, а також пікантним гостеньким запахом;

- на основі коров‘ячого молока;

- чудова закуска до вина, також додають до супів, салатів та на просто на багет.

Фета

- солонуватий присмак і розсипчаста структура;

- на виробництві використовують коров‘яче, овече або козяче молоко. Також можуть змішувати кілька видів;

- часто використовується в овочевих салатах.

Моцарелла

- м‘який та пружний продукт, який не кришиться;

- за унікальним рецептом може виготовляють з молока буйволиць, але в основному зараз з коров‘ячої сировини;

- витримується в розсолі;

- додається в піцу, лазанью, салати, пироги та до баклажанів.

Сулугуні

- відноситься до розсольних сортів;

- еластична та щільна консистенція;

- помірно солоний;

- може бути на основі коров‘ячого, козячого, овечого та навіть буйволового молока.

Рікотта

- творожна консистенція та ніжний кисло-солодкий смак;

- виготовляється із різних видів молока, або із сироватки, яка залишається після виробництва інших видів сирів;

- додається в десерти, закуски, равіолі.

Філадельфія

- ніжний, м‘який і з солодким присмаком;

- виготовляється на основі вершкового сиру і коров‘ячого молока;

- пластична консистенція схожа на густе масло;

- використовується для приготування ролів.

Брюност

- за класичною рецептурою виготовляється в Норвегії;

- коричневий сир з карамельним присмаком;

- готується з козячого молока, коров‘ячих вершків і сироватки.

Реблошон

- м‘яка, пружна та масляниста консистенція;

- промивають в розсолі, тому утворюється так звана "промита шкуринка";

- готується з не пастеризованого коров‘ячого молока.

Гауда

- традиційно голландський сорт;

- готується в основному з коров‘ячого молока, а також бувають з козячого та овечого;

- молодий продукт більш солодший на смак, дозрівший - гостріший;

- в сировину можуть додаватись трави та спеції.

Проволонне

- італійський сорт з пониженою жирністю;

- готується з коров‘ячого молока;

- на останньому етапі приготування сирні головки поміщуються в розчин з морською сіллю.

Маскарпоне

- виготовлюється з коров‘ячих вершків;

- ніжний смак і приємна текстура;

- додається до багатьох десертів.

Пармезан

- традиційний італійський твердий сир;

- довго дозріває;

- коров‘яча сировина в основі;

- смак з горіховим відтінком, пікантним післясмаком і гостринкою.

Грана Падано

- відмічають схожість з пармезаном;

- твердий зернистий сир з Італії;

- з коров‘ячого молока;

- пряний, помірно солоний смак з горіховим відтінком.

Манчего

- виготовляється на основі козячого або овечого молока;

- тверда консистенція;

- дозріває в розсолі.

Бринза

- солонуватий смак, тверда консистенція, відрізняється ламкістю;

- на основі овечого молока або коров‘ячого;

- витримують в розсолі.

Чеддер

- твердий та пластичний;

- виготовляється з молока корови;

- кислувато горіховий присмак.

Фонтіна

- з коров‘ячого молока;

- напівтвердий продукт середньої зрілості;

- солодкий смак з горіховим відтінком.

Фонталь

- це варіація сиру Фонтіна;

- з коров‘ячого молока;

- напівтвердий з дрібними дирочками.

Різні сорти мають свої смакові відтінки, особливу текстуру та аромат. Подають їх і окремо в якості закуски, і додають в різноманітні страви (піцу та лазанью, м‘ясо, овочі, супи та макарони, соуси та роли). М‘які сорти гарно поєднуються з виноградом, яблуками та грушами, персиками, горіхами і медом, кавуном. Специфічні блакитні з пліснявою можна посмакувати з вином, крекерами, або у фруктових і овочевих салатах. Цікаво що до традиційного тірамісу додається вершковий маскарпоне, в класичний жульєн - пармезан, а в крем суп чудово підходить чеддер.

На українському ринку сирів постійні зміни.

Перша і головна зміна - дефіцит сировини. Собівартість виробництва сирів в Україні висока.

Реалізація сиру на внутрішньому ринку стає складнішою.
Європейським постачальникам стають менш цікавими поставки сиру в Україну, і вони надалі не поспішатимуть зі збільшенням обсягів.
За інформацією експертів, через складнощі з реалізацією на внутрішньому ринку та девальвацію гривні експорт сиру стає для виробників ще більш актуальним. Наприклад, до Казахстану.