ПОРАДИ ШЕФІВ №97. Ренданг - глибина спецій та повільний вогонь
Історія
Страва походить із регіону Західна Суматра в Індонезія та є традиційною для народу мінангкабау.
Походження - сільські громади Суматри, де ренданг готували для тривалого зберігання. Страва має ритуальне значення й подається під час великих свят. Завдяки тривалому томлінню м‘ясо може зберігатися кілька днів без холодильника. Суть техніки
Ренданг - це контроль температури, жиру та концентрації смаку.
Повільне томління. Готують 2-4 години на мінімальному вогні. Кокосове молоко. Спершу воно створює соус, згодом - карамелізується. Паста спецій. Імбир, галангал, лемонграс, чилі, часник формують глибину. Редукція. Рідина повністю випаровується, жир відділяється, м‘ясо темніє. Фінальна стадія. Легке обсмаження у власному жирі створює інтенсивний смак. Домашня інтерпретація рендангу Інгредієнти 800 г яловичої лопатки або грудинки 400 мл кокосового молока 2 стебла лемонграсу 3 зубчики часнику 2 см свіжого імбиру 1-2 червоні перці чилі 1 ч. л. куркуми 1 ч. л. коріандру меленого сіль - за смаком Техніка Паста. Подрібніть у блендері чилі, імбир, часник і спеції. Основа. Викладіть м‘ясо кубиками в глибоку каструлю, додайте пасту та кокосове молоко. Томління. Готуйте на мінімальному вогні 2-3 години, періодично помішуючи. Редукція. Коли рідина випарується, продовжуйте готувати до темно-коричневого кольору. Відпочинок. Дайте страві настоятися 20-30 хвилин перед подачею. Поради шефів Не поспішайте - низька температура ключова для текстури. Нарізайте м‘ясо великими шматками - воно зменшиться під час приготування. Наступного дня ренданг стає ще ароматнішим. Подавайте з нейтральним рисом жасмин для балансу спецій. Цікавий факт
Ренданг неодноразово визнавали однією з найсмачніших страв світу за версією міжнародних кулінарних рейтингів, а в самій Індонезії його вважають символом терпіння та майстерності кухаря.
Еще нет отзывов. Будьте первым!