ПОРАДИ ШЕФІВ №95. Пекінська качка - китайська техніка хрусткої шкірки

Пекінська качка - це одна з найвідоміших страв китайської кухні: качка з тонкою, глянцевою та хрусткою шкіркою і соковитим м‘ясом. Головний секрет - контроль сушіння шкіри, глазурування та правильне запікання.

Історія

Батьківщиною страви вважається Пекін у період династії Мін. Згодом вона стала імператорською стравою та гастрономічним символом Китаю.

Походження - імператорська кухня Китаю. Традиційна подача - з тонкими млинцями, зеленою цибулею та соусом хойсін. Ключова ознака - окреме подавання хрусткої шкірки. Суть техніки

Пекінська качка - це робота зі шкірою, вологою та температурою.

Відділення шкіри від м‘яса. Повітря обережно вводять під шкіру, щоб створити прошарок для рівномірного запікання. Обшпарювання. Качку обливають окропом для стягування шкіри. Глазурування. Використовують сироп (мед або мальтозу) для блиску та карамелізації. Сушіння. 12-24 години в холодильнику без накриття для висушування поверхні. Запікання при змінній температурі. Спочатку висока температура для шкірки, потім помірна для м‘яса. Домашня інтерпретація пекінської качки Інгредієнти 1 ціла качка (2-2,5 кг) 1 ст. л. меду або мальтози 1 ст. л. рисового оцту 1 ч. л. солі 1 ч. л. цукру 2 ст. л. соєвого соусу окріп для обшпарювання Техніка Підготовка. Обережно відокремте шкіру від м‘яса пальцями або через невеликий прокол. Обшпарювання. Рівномірно облийте качку окропом - шкіра повинна стягнутися. Глазур. Змішайте мед, оцет і соєвий соус, змастіть поверхню. Сушіння. Залиште качку відкритою в холодильнику на 12-24 години. Запікання. 220°C - 20 хвилин, потім 170-180°C ще 50-70 хвилин до внутрішньої температури 68-70°C. Відпочинок. Дайте м‘ясу стабілізуватися 15 хвилин перед нарізанням. Поради шефів Суха шкіра перед запіканням - головна умова хрусткості. Не проколюйте шкіру під час приготування - жир повинен витоплюватися поступово. Запікайте на решітці, щоб повітря циркулювало з усіх боків. Нарізайте тонкими скибками безпосередньо перед подачею. Цікавий факт

У традиційній китайській подачі кухар може нарізати качку більш ніж на 100 тонких скибок, зберігаючи ідеальне співвідношення хрусткої шкірки та соковитого м‘яса в кожному шматку.