Боровик: лісовий делікатес з експортним потенціалом. Гастроподорожі без валізи: що це і з чим його їдять?

Для українського споживача це звичний сезонний інгредієнт, тоді як для багатьох країн ЄС він є преміальною позицією в сегменті дикорослих грибів.

Йдеться насамперед про боровик (лат. Boletus edulis), що вирізняється щільною м‘якоттю, насиченим ароматом та високою кулінарною цінністю.

Що таке білий гриб

Білий гриб - це їстівний трубчастий гриб родини болетових, відомий також під назвою боровик.

Він має масивну світло-коричневу шапинку, товсту ніжку та білу або кремову м‘якоть, що не темніє при розрізанні.

Гриб росте у хвойних і змішаних лісах, утворюючи мікоризу з деревами.

Смак і споживчі властивості

Смак білого гриба насичений, з виразним горіховим та умамі-профілем.

використовується у свіжому вигляді; широко сушиться для тривалого зберігання; застосовується у соусах, супах, ризото; є інгредієнтом заморожених і консервованих продуктів.

Сушений білий гриб має концентрований аромат і є експортною формою реалізації.

Походження та географія збирання

Боровик поширений у лісових зонах Європи, зокрема в Україні, Польщі, Румунії та країнах Балтії.

В Україні основні регіони заготівлі:

Полісся; Карпати; північні та західні області.

Збирання має сезонний характер - з червня по жовтень залежно від погодних умов.

Світовий ринок білого гриба

Білий гриб є частиною міжнародної торгівлі дикорослими грибами. Основні форми експорту - сушений та заморожений продукт.

Основні ринки збуту:

Італія; Німеччина; Франція; країни Центральної та Східної Європи.

Попит формується сегментом HoReCa та виробниками готових харчових продуктів.

Білий гриб в Україні

В Україні боровик не вирощується промислово - це виключно дикорослий ресурс.

Основні канали реалізації:

локальні ринки; переробні підприємства; експортні компанії; HoReCa.

Частина сировини проходить первинну переробку (сушіння, заморожування) перед експортом.

Економіка продукту

Білий гриб має відносно високу додану вартість у сушеному вигляді.

залежність від врожайності та погодних умов; ручний збір; сезонні коливання ціни; експортна орієнтація переробленої продукції.

Ринок значною мірою залежить від врожайності лісових масивів і логістики збору.

Чи можливе промислове вирощування

Білий гриб складно культивувати через специфіку мікоризи - симбіозу з кореневою системою дерев.

Промислове вирощування наразі економічно обмежене, тому основним джерелом залишається дикорослий збір.

Перспективи та обмеження

Потенціал продукту полягає у:

зростанні попиту на натуральні та дикорослі інгредієнти; розвитку експорту до країн ЄС; переробці з високою доданою вартістю.

Обмеження пов‘язані з природною залежністю врожаю та потребою в контролі якості при заготівлі.

Білий гриб залишається одним із найцінніших українських лісових ресурсів у гастрономічному та експортному вимірі.

Джерела FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) UN Comtrade Database Профільні аграрні та лісові видання України Аналітичні матеріали ринку дикорослих грибів