ПОРАДИ ШЕФІВ №93. Конфі - французька техніка повільного томління в жирі

Конфі (confit) - це класична французька техніка повільного приготування продуктів у власному жирі при низькій температурі. Найвідоміший варіант - качка конфі, де м‘ясо після соління довго томиться в качиному жирі до надзвичайної м‘якості.

Історія

Техніка виникла у регіоні Франція, зокрема на південному заході країни - в Гасконі. Первісно конфі було способом зберігання м‘яса: після повільного приготування продукт повністю покривали жиром, що ізолював його від повітря та дозволяв зберігати тривалий час без холодильника.

Метод консервації через повільне томління в жирі. Класичний продукт - качина або гусяча ніжка. Низька температура - ключ до текстури. Суть техніки

Конфі - це контроль вологості, температури та часу.

Попереднє соління. М‘ясо витримують із сіллю 12-24 години. Низька температура. 90-110 °C без кипіння. Повне занурення. Продукт має бути повністю покритий жиром. Тривале приготування. 2-4 години залежно від розміру. Домашня інтерпретація конфі Інгредієнти 2 качині ніжки 20 г солі 1 ч. л. чорного перцю 2-3 гілочки чебрецю 500-700 г качиного жиру (або топленого свинячого жиру) Техніка Соління. Натріть ніжки сіллю, перцем і чебрецем, залиште в холодильнику на 12-24 години. Підготовка. Змийте надлишок солі, обсушіть м‘ясо. Томління. Залийте жиром і готуйте при 100 °C 2,5-3 години. Фініш. Для хрусткої скоринки запечіть 10-15 хвилин при 220 °C перед подачею. Поради шефів Температура жиру не повинна кипіти - лише легке томління. Жир можна використовувати повторно, процідивши його після приготування. Готовність - коли м‘ясо легко відходить від кістки. Цікавий факт

У традиційній гасконській кухні качине конфі могло зберігатися кілька місяців у прохолодному місці, якщо м‘ясо повністю було покрите шаром жиру, який діяв як природний бар‘єр від окислення.