ПОРАДИ ШЕФІВ №92. Тандир-кебаб - турецька техніка повільного запікання м‘яса

Тандир-кебаб (tandır kebabı) - це традиційна турецька техніка повільного приготування великого шматка м‘яса в глиняній печі тандирі при помірному жарі. М‘ясо готується у власному соку, поступово розм‘якшується й легко розшаровується.

Історія

Техніка сформувалася на території Туреччина ще з часів кочових народів Анатолії, які використовували глиняні печі для приготування хліба та м‘яса. Особливо відомою стала версія з міста Конья, де ягня тандир вважається регіональною гастрономічною гордістю.

Готується в глиняній вертикальній печі - тандирі. Використовується великий шматок м‘яса (найчастіше ягня). Мінімум спецій - акцент на природному смаку. Суть техніки

Тандир-кебаб - це контроль температури та тривалості приготування.

Стабільний жар. Дрова повністю прогоряють до вугілля. Вертикальне розміщення. М‘ясо підвішують на гак або встановлюють над жаром. Повільне томління. 3-6 годин без різких температурних змін. Власний сік. М‘ясо готується без активного маринування. Домашня інтерпретація тандир-кебабу Інгредієнти 1,5-2 кг баранячої ноги або лопатки 2 ч. л. солі 1 ч. л. чорного перцю 1 ч. л. сушеного чебрецю 2-3 зубчики часнику Техніка Підготовка. Натріть м‘ясо сіллю, перцем, чебрецем і часником. Опціонально - запечатування. Коротко обсмажте при високій температурі для рум‘яної скоринки. Повільне запікання. Готуйте при 140-160 °C 3-4 години під кришкою або фольгою. Відпочинок. Дайте м‘ясу постояти 20-30 хвилин перед подачею. Поради шефів Не перевантажуйте спеціями - класичний тандир цінує чистоту смаку. Для м‘якшої текстури можна додати трохи води або бульйону на дно форми. Готовність - коли м‘ясо легко відділяється від кістки. Цікавий факт

У Коньї тандир традиційно готують зранку, щоб подати до обіду: м‘ясо повільно доходить у печі кілька годин, набуваючи глибокого аромату дров і ніжної текстури без складних маринадів.