Food‑дзен 2026. Romanesco: геометрія та текстура у сучасній кухні

Romanesco - яскраво‑зелений різновид цвітної капусти, який завдяки своїй фрактальній формі та ніжному горіхово‑цвітковому смаку стає популярним серед шефів високої кухні. Структура Romanesco дозволяє працювати з текстурою та формою, а також створювати естетично привабливі страви.

Історія

Romanesco виник у Північній Італії наприкінці XX століття як нішевий овоч для ринків Ломбардії та Тоскани. Традиційно його використовували в супах, тушкували та додавали до пасти. Сьогодні Romanesco подають у ресторанах Парижа, Амстердама, Нью‑Йорка та Токіо як сезонну та естетично привабливу овочеву складову.

Чому це тренд зараз

За спостереженнями гастрономічних медіа, у 2026 році зростає популярність овочів із незвичною формою й текстурою, які дозволяють поєднувати смак, структуру і візуальну привабливість. Romanesco ідеально відповідає цим тенденціям та активно з‘являється у сезонних меню шефів.

Інгредієнти Romanesco - головний компонент Оливкова олія - для легкого обсмажування або запікання Часник та лимон - для аромату і свіжості Горіхи (фісташки, мигдаль) - для текстурного контрасту Трави (петрушка, чебрець) - для смаку та візуального акценту Ринок і продукти

Romanesco належить до загальної категорії овочів, частина якої є важливою складовою світового аграрного виробництва. За даними Євростату, у 2024 році країни Європейського Союзу зібрали понад 62,2 млн тонн свіжих овочів (усього) - на 6 % більше, ніж у 2023 році, що свідчить про стабільний ріст виробництва овочевої продукції в регіоні. Іспанія, Італія і Франція стали основними виробниками цього сегмента, разом забезпечивши більше половини врожаю овочів у ЄС.

У сировинних джерелах Romanesco часто агрегується разом із цвітною капустою і броколі - ці культури в окремих країнах світу виробляють міліони тонн на рік, а Китай, Індія та США - серед лідерів за загальними обсягами виробництва капустяних овочів.

На ринку преміальних овочів у ЄС і Північній Америці зростає інтерес до локальних, сезонних і органічних культур, що сприяє зростанню попиту на Romanesco серед ресторанів високого рівня та кулінарних шефів.

Як це їдять / готують сьогодні

Romanesco готують кількома способами:

Бланшування і легке обсмажування з оливковою олією і часником; Запікання у духовці з горіхами та травами; Парове приготування для збереження текстури та смаку; Використання в салатах і тартарі як декоративного та смакового елементу; Композиції з крем‑пюре для поєднання структури і смаку. Цікавий факт

Фрактальна форма Romanesco не лише приваблива візуально, а й дозволяє шефам працювати з рівномірним прогріванням та текстурою, роблячи кожен шматочок ідеально хрустким або ніжним залежно від методу приготування.