ПОРАДИ ШЕФІВ №91. Скольдінг - скандинавська техніка заварювання борошна

Історія

Техніка широко використовується у хлібопекарських традиціях Швеція, Норвегія та Данія, особливо для житніх і зернових хлібів. У холодному кліматі вона допомагала отримати більш вологий і довговічний хліб.

Частину борошна заливають окропом. Крохмаль желатинізується й утримує більше вологи. Хліб стає м‘якшим і довше не черствіє. Суть техніки

Скольдінг - це керування вологоутриманням через термічну обробку борошна.

Температура води. 90-100 °C. Пропорція. 1 частина борошна до 1-2 частин води. Витримка. Суміш охолоджують перед додаванням у тісто. Комбінація. Далі додають закваску або дріжджі. Домашня інтерпретація Приклад для житнього хліба 100 г житнього борошна 150 мл окропу Техніка Залийте борошно окропом і швидко перемішайте. Накрийте та залиште до повного охолодження. Додайте до основного тіста разом із закваскою. Поради шефів Не вводьте гарячу масу в тісто - це зупинить бродіння. Для глибшого смаку можна залишити заварку на 6-12 годин. Чудово працює з насінням і цільнозерновим борошном. Цікавий факт

Скандинавські житні хліби з використанням заварювання можуть зберігати вологість кілька днів без втрати текстури - саме тому ця техніка стала базовою для північної хлібної культури.