ПОРАДИ ШЕФІВ №89. Дхунґáр - індійська техніка ароматного копчення страв

Дхунґáр (Dhungar) - це традиційна індійська техніка надання стравам димного аромату за допомогою розпеченого вугілля та топленого масла. Метод дозволяє додати глибину смаку карі, далам і маринадам без повноцінного копчення.

Історія

Техніка дхунґар походить із північних регіонів Індія та пов‘язана з традиціями вугілляного приготування в тандурах. Особливо поширена в кухнях Пенджаб та Раджастхан, де дим вважається важливим смаковим елементом м‘ясних і бобових страв.

Дхунґар - це **коротке ароматичне копчення вже готової страви**. Використовує розпечене вугілля та топлене масло гхі. Не змінює текстуру - лише додає аромат. Суть техніки

Дхунґар - це контрольований контакт диму зі стравою в закритому просторі.

Розпечене вугілля. Невеликий шматок нагрівають до червоного. Жир як ароматичний провідник. На вугілля додають гхі або масло. Швидке накривання. Страву щільно закривають кришкою, утримуючи дим усередині. Короткий час. 2-5 хвилин достатньо для насиченого аромату. Домашня інтерпретація дхунґар Підійде для: далу з червоної сочевиці курячого карі йогуртових маринадів овочевих страв Техніка Підготуйте страву. Вона має бути повністю готова й гаряча. Розжарте вугілля. Використайте маленький шматок натурального деревного вугілля. Створіть "чашу". Поставте металеву або цибулинну "чашечку" в центр страви. Ароматизація. Покладіть розпечене вугілля в чашу й одразу додайте ½ ч. л. гхі. Накрийте. Щільно закрийте кришкою на 3-4 хвилини. Поради шефів Не перетримуйте - надлишок диму дасть гіркоту. Використовуйте саме натуральне вугілля без домішок. Для м‘якшого аромату скоротіть час до 1-2 хвилин. Цікавий факт

У багатьох ресторанах Північної Індії дхунґар застосовують наприкінці приготування dal makhani, щоб відтворити смак традиційної тандурної печі навіть на сучасній кухні.