Food-дзен 2026. Seaweed & Shellfish Broth: природний смаковий концентрат океану

У сучасних ресторанах Північної Європи та Японії зростає інтерес до "океанічних бульйонів" - страв, які поєднують морські водорості та морепродукти, створюючи насичений смак умамі і текстурний контраст. Одним із лідерів цього тренду став Seaweed & Shellfish Broth - легкий, прозорий бульйон з локальних водоростей та черепашок молюсків, який поступово виходить на глобальний ресторанний ринок.

Історія

Бульйон виник у Північній Європі та Японії як сезонна зимова страва для підтримки смаку та поживності морепродуктів. Його готували в рибальських селах, додаючи водорості, які забезпечували баланс мінералів, та молюсків, що надавали природний умамі. Сьогодні бульйон подають у висококласних ресторанах Копенгагена, Осло, Токіо та Нью-Йорка.

Чому це тренд зараз

Food & Wine, Eater та Michelin Guide відзначають інтерес шефів до "прозорих смакових концентратів", які дозволяють:

підкреслити природний аромат продукту без зайвих добавок; поєднати рослинні та морські інгредієнти для здорового харчування; створити сезонні та локальні меню з мінімальним вуглецевим слідом; працювати з умамі як ключовим смаковим елементом сучасної кухні. Інгредієнти Місцеві водорості (kombu, wakame, dulse) - джерело умамі та мінералів Молюски (мідії, устриці, гребінці) - природний концентрат смаку океану Цибуля-порей, часник - базові ароматичні нотки Сіль морська - підкреслює природну солоність водоростей Вода або рибний бульйон - основа текстури і прозорості Ринок і продукти

Ці інгредієнти - частина глобальної тенденції "океанічної кухні". У 2025 році:

світове виробництво комбу та інших їстівних водоростей перевищило 35 млн тонн; морепродукти преміум-класу показують щорічне зростання +4-5% у ресторанах США та ЄС; попит на локальні морські інгредієнти стимулює фермерське і прибережне виробництво. Як це їдять / готують сьогодні

Бульйон готують просто: водорості замочують, додають молюсків і ароматичні овочі, доводять до легкого кипіння і проціджують. Подавати можна гарячим або холодним, часто з дрібно нарізаними травами, краплями олії та шматочками риби або морепродуктів. У ресторанах додають ферментовані водорості або мікрозелень для аромату.

Цікавий факт

Концепт "Seaweed & Shellfish Broth" набув назви "Ocean Umami" у кулінарних медіа 2020-х через здатність концентрувати аромат моря без використання штучних підсилювачів смаку.

Прозорий, ароматний, злегка солоний бульйон - це страва, яка поєднує науку, історію та естетику смаку океану.