ПОРАДИ ШЕФІВ №87. Меркéн - чилійська техніка копчення та подрібнення перцю

Меркéн - це традиційна чилійська техніка приготування сухої приправи з копченого перцю чилі, за якої смак формується не через соуси чи маринади, а через контроль копчення, сушіння та помелу. Техніка дозволяє отримати ароматну суміш із помірною гостротою для м‘яса, овочів, зернових і соусів.

Історія

Меркéн походить із півдня Чилі, з кухні народу мапуче, де перець був ключовим смаковим елементом ще до іспанської колонізації. Традиційно його готували в домашніх умовах після збору врожаю, коптячи стручки над дровами і зберігаючи приправу на весь рік.

Меркéн - **традиційна чилійська приправа з копченого перцю**. Походить із кухні народу мапуче. Використовується як сухий спеційний акцент, а не як соус. Суть техніки

Меркéн - це поєднання диму, гостроти та текстури. Основні принципи:

Перець чилі повністю дозрівають і очищають від плодоніжок. Копчення проводять на повільному вогні до глибокого аромату без підгоряння. Сушіння зменшує вологість і концентрує смак. Подрібнення формує грубу, не порошкоподібну текстуру. Домашня інтерпретація меркéн Інгредієнти (на 1 банку) 100 г сушеного червоного перцю чилі 1 ч. л. копченої паприки ½ ч. л. морської солі 1-2 зубчики сушеного часнику (за бажанням) Техніка Сушіння. Якщо перець не повністю сухий, підсушіть його в духовці при 80-90 °C. Копчений акцент. Додайте копчену паприку для імітації традиційного копчення. Подрібнення. Перемеліть у ступці або млині до грубої текстури. Змішування. Додайте сіль і часник, добре перемішайте. Поради шефів Не подрібнюйте меркéн до пилу - текстура має відчуватися. Зберігайте приправу в герметичній тарі подалі від світла. Додавайте наприкінці приготування, щоб зберегти аромат диму. Цікавий факт

У Чилі вважають, що справжній меркéн має бути ароматнішим за гострий - дим і перець мають доповнювати страву, а не домінувати, роблячи смак збалансованим і глибоким.