Food-дзен 2026. Celtuce (Stem Lettuce): стеблова салатна культура як ресурс для нової рослинної кухні

Celtuce (Lactuca sativa var. angustana) - це різновид салату, який вирощують не заради листя, а заради потовщеного хрусткого стебла. Продукт традиційний для Китаю та частини Південно-Східної Азії, але майже відсутній у європейському масовому виробництві. У контексті тренду на текстурні овочі та zero-waste-мислення він має потенціал до ширшого впровадження.

Походження і аграрна специфіка

Celtuce культивують понад тисячу років у Китаї. Рослина швидко росте, витримує помірний клімат і не потребує складної агротехніки.

Агрономічні особливості:

короткий цикл вирощування (приблизно 65-90 днів); помірна потреба у воді; можливість вирощування в міжсезоння; використання як відкритого ґрунту, так і тепличних систем.

Це робить культуру придатною для локальних фермерських господарств у Європі.

Смак і текстура

Основна цінність - текстура:

хрустка, соковита структура, подібна до молодої броколі або кольрабі; м‘який, злегка горіховий смак; низька гіркота; здатність зберігати щільність після термічної обробки.

Листя також їстівне, що знижує відсоток відходів.

Чому це потенційний тренд

Celtuce відповідає кільком стратегічним напрямам сучасної гастрономії:

пошук нових текстур без ускладнення рецептури; рослинна кухня з акцентом на структурність; zero-waste (використання і листя, і стебла); локальне вирощування замість імпортованих "суперфудів".

На відміну від кейлу чи пак-чою, Celtuce поки не має перенасиченого ринку, що відкриває можливість для позиціонування.

Ринок і перспективи

Сьогодні Celtuce:

широко представлений на азійських ринках; епізодично з‘являється у спеціалізованих магазинах ЄС та США; використовується переважно в азійських ресторанах.

Потенціал зростання пов‘язаний із:

інтересом до регіональних азійських технік приготування; розвитком міського фермерства; попитом на нові локальні культури з коротким циклом вирощування; прагненням ресторанів працювати з маловідомими, але аграрно стабільними рослинами. Як його готують сьогодні

Celtuce використовують:

у швидкому обсмажуванні (stir-fry); у салатах у сирому вигляді (тонко нарізаним); у маринуванні; у супах та локшинних стравах; як текстурний гарнір до риби або тофу.

Очищене стебло можна нарізати скибками, соломкою або кубиком - воно зберігає форму після термічної обробки.

Обмеження низька впізнаваність серед споживачів; відсутність усталеної кулінарної традиції поза Азією; обмежений насіннєвий ринок у Європі; потреба в освітній роботі з боку рітейлу та ресторанів.

Celtuce не є екзотичним продуктом у глобальному масштабі, але залишається недооціненим у західному аграрному та ресторанному середовищі.

Його поєднання короткого циклу вирощування, текстурної універсальності та відповідності принципам рослинної кухні робить його кандидатом на поступове зростання в сегменті farm-to-table та міського фермерства у 2026-2028 роках.