ПОРАДИ ШЕФІВ №85. Пла́тано ен папільйот - техніка приготування овочів у банановому листі на Галапагосах

Платано ен папільйот - це місцева техніка, де овочі та плоди (переважно банани, батат і кукурудзяні качани) готують в банановому листі на вугіллі або в духовці, фактично "запаковуючи" їх у власну вологу. Головне - зберегти природну солодкість і текстуру продукту, уникаючи пересушування.

Історія

На Галапагосах техніка сформувалася як адаптація традиційної кулінарії Еквадору до обмежених ресурсів островів. Бананове листя виступає і як контейнер, і як природний ізолятор тепла та пари. Місцеві мешканці застосовують цю техніку і до овочів, і до риби, але на островах овочі часто готують окремо, щоб підкреслити їхній смак.

Платано ен папільйот - екзотична техніка з Галапагосів. Використовується для овочів та коренеплодів. Популярна на святкових і повсякденних столах. Суть техніки

Основний принцип - повільне запікання в парі всередині листя, що забезпечує ніжність і аромат продукту:

Овочі нарізають або залишають цілими, залежно від розміру. Бананове листя герметизує тепло і пар, захищаючи від прямого вогню. Томління триває 45-60 хвилин на вугіллі або в духовці при 160-170 °C. Важливий час відпочинку після приготування - 5-10 хвилин для рівномірного розподілу вологи. Домашня інтерпретація пла́тано ен папільйот Інгредієнти (на 4-6 осіб) 500 г батату або ямсу 300 г молодого кукурудзяного качана Бананове листя або пергамент Сіль Трохи олії або вершкового масла Техніка Підготовка. Очистіть овочі та наріжте на рівні шматки. Пакування. Загорніть овочі в бананове листя або пергамент, щільно закрийте. Томління. Готуйте 45-60 хвилин на вугіллі або в духовці при 160-170 °C. Відпочинок. Дайте овочам постояти 5-10 хвилин перед подачею. Поради шефів Шматки овочів мають бути однакового розміру для рівномірного приготування. Не розкривайте листя під час приготування - пар створює текстуру. Сіль додають наприкінці або безпосередньо перед подачею. Цікавий факт

На Галапагосах вважають, що правильно приготовані овочі в банановому листі "говорять" самі за себе - смак не потребує спецій, і це робить техніку улюбленою серед місцевих.