ПОРАДИ ШЕФІВ №83. Пангали - полінезійська техніка томління овочів у земляній печі

Пангали - традиційна полінезійська техніка приготування овочів та коренеплодів, де основне - повільне томління в теплі й волозі під землею. На відміну від м‘яса, овочі потребують точного часу, щоб зберегти текстуру та солодкість, не перетворившись на кашу.

Історія

Пангали використовується на островах Фіджі, Самоа та Тонга, де земляна піч - універсальна кулінарна інструментальна база. Овочі готували як основний компонент раціону, особливо батат, таро, ямс і хлібне дерево. Техніка забезпечує максимальне збереження вітамінів і природної солодкості коренеплодів.

Пангали - ключова техніка овочевої кухні Полінезії. Застосовується для свята і буденного харчування. Повільне томління під землею дозволяє уникнути пересушування і втрати соку. Суть техніки

Пангали - це баланс тепла, вологи та часу. Основні принципи:

Продукти нарізають або залишають цілими, залежно від розміру. Покриття - листя банану, тканина і шар землі утримують тепло і пар. Температура контролюється через товщину шару вугілля і листя. Томління триває 1,5-3 години, залежно від виду овочів. Домашня інтерпретація пангали Інгредієнти (на 4-6 осіб) 500 г батату 300 г таро або ямсу Листя банану або пергамент Трохи солі Техніка Підготовка. Овочі очистіть і наріжте на рівні шматки. Пакування. Загорніть овочі в листя або пергамент, щільно закрийте фольгою. Томління. В духовці при 160-170 °C 90-120 хвилин або до м‘якості. Відпочинок. Дайте постояти 10 хвилин перед подачею. Поради шефів Овочі нарізати однакового розміру для рівномірного приготування. Не знімати листя під час томління - пар створює текстуру. Сіль додають наприкінці або безпосередньо перед подачею. Цікавий факт

У Полінезії вважають, що правильно приготовані овочі в пангали "говорять" солодкістю і ароматом, а не спеціями, і ця техніка вважається основою здорового харчування.