ПОРАДИ ШЕФІВ №82. Лєпіньо - чеська техніка випікання на відкритому вогні

Лєпіньо - це традиційна чеська техніка приготування хліба та пирогів на деревному вугіллі або гарячих каменях. Її головне завдання - контроль теплового удару, щоб тісто піднялося та отримало хрустку скоринку, залишаючи м‘яку серцевину.

Історія

Лєпіньо виникло в регіонах Моравії та Богемії, де ще з XVII століття готували хліб і солодкі пироги на вугіллі у простих пічках. Техніка використовувалася в домашніх умовах і на ярмарках, де прямий контакт із вогнем давал характерну скоринку і аромат диму.

Лєпіньо - традиційна техніка Центральної Європи, мало відома поза регіоном. Застосовується для хліба, несолодких і солодких пирогів. Вимагає точного контролю температури і часу контакту тіста з поверхнею. Суть техніки

Лєпіньо - це баланс між прямим жаром і випіканням всередині. Основні принципи:

Тісто має бути добре вимішане і пружне. Гаряча поверхня (камінь або чавун) забезпечує швидке утворення скоринки. Температура регулюється рухом вугілля або змінним положенням тіста. Випікання відбувається швидко, без пересушування. Домашня інтерпретація лєпіньо Інгредієнти (на 4-6 осіб) 500 г пшеничного борошна 300 мл теплої води 10 г солі 7 г сухих дріжджів Олія для змащування поверхні Техніка Тісто. Замісіть борошно, воду, сіль і дріжджі, вимісіть до еластичності. Підйом. Дайте тісту постояти 45-60 хвилин до збільшення об‘єму. Формування. Сформуйте коржі або пироги товщиною 1-2 см. Випікання. Викладіть на гарячий камінь або чавунну сковороду, накрийте кришкою або листом алюмінію, 10-15 хвилин до золотистої скоринки. Поради шефів Тісто має бути злегка липким - це дозволяє отримати м‘яку серцевину. Не відкривайте кришку під час випікання перші 5 хвилин. Поверхня має бути рівномірно прогріта для однотипного підсмаження. Цікавий факт

У Чехії кажуть, що аромат лєпіньо з димком ідеально поєднується з пивом та сиром, і це одна з причин, чому техніка залишилась популярною на ярмарках та фестивалях.