ПОРАДИ ШЕФІВ №81. Фламбе д‘Альєр - маловідома французька техніка карамелізації

Фламбе д‘Альєр - це регіональна французька техніка приготування десертів та м‘ясних страв із відкритим вогнем. Ключова мета - швидке карамелізування поверхні продукту, збереження текстури та аромату. У регіоні Альєр фламбе застосовують не як шоу, а як контрольовану кулінарну процедуру.

Історія

Техніка виникла у Центральній Франції, у регіоні Альєр, де в XIX столітті почали використовувати місцеві бренді та лікери для підкреслення смаку страв. На відміну від відомих парижських фламбе, тут роблять акцент на не агресивному вогні, а точному контакті спирту з продуктом.

Фламбе д‘Альєр - регіональна традиція, мало відома за межами центру Франції. Застосовується як для м‘яса, так і для фруктових десертів. Вимагає контрольованого джерела тепла і правильного алкоголю (локальний бренді, кальвадос). Суть техніки

Фламбе д‘Альєр - це контроль вогню та часу контакту спирту з продуктом. Основні принципи:

Продукт має бути майже готовим до подачі. Спирт додається тонким струменем або поверхнево. Вогонь - швидкий, поверхневий, не проникає всередину продукту. Фінал - карамелізована скоринка без пересушування. Домашня інтерпретація фламбе д‘Альєр Інгредієнти (на 2-4 осіб) 2 яблука або груші, порізані скибками 20 г вершкового масла 2-3 ст. л. місцевого бренді або кальвадосу Цукор за смаком Техніка Підготовка. Обсмажте фрукти на вершковому маслі 2-3 хвилини. Додавання алкоголю. Налийте бренді на сковороду. Фламбе. Запаліть спирт і тримайте вогонь 15-20 секунд, рівномірно карамелізуючи поверхню. Подача. Подайте одразу, поки скоринка не втратила хрускіт. Поради шефів Використовуйте невелику кількість алкоголю - надлишок погасить карамелізацію. Продукт має бути сухим на поверхні, щоб фламбе не гасло. Вогонь має бути коротким і контрольованим. Цікавий факт

У Альєрі вважають, що фламбе - не шоу, а техніка, яка дозволяє продукту "дихати" через карамелізацію, зберігаючи текстуру та аромат.