ПОРАДИ ШЕФІВ №78. Штрудель - австрійське мистецтво тонкого тіста та балансу

Штрудель - це традиційна австрійська випічка, у якій головну роль відіграє не начинка, а надзвичайно тонке тісто. В Австрії штрудель символізує точність, терпіння та майстерність: тісто має бути настільки тонким, щоб крізь нього можна було читати текст.

Історія

Штрудель сформувався в Австрії у XVIII столітті під впливом османської кухні, зокрема традицій розтягнутого тіста. З часом він став невід‘ємною частиною віденської кулінарної культури та класикою імперської кухні.

Штрудель був популярним у дворянських та міських домах. Він символізував акуратність і кулінарну дисципліну. Сьогодні штрудель - обов‘язковий елемент австрійських кав‘ярень. Суть техніки

Штрудель - це контроль тіста та вологи. Основні принципи:

Тісто замішують без дріжджів - лише борошно, вода, олія. Розтягування вручну до прозорості, без розривів. Начинка викладається тонким шаром, без перевантаження. Згортання - швидке й точне, щоб зберегти шари. Домашня інтерпретація штруделя Інгредієнти (на 4-6 осіб) 250 г пшеничного борошна 150 мл теплої води 2 ст. л. рослинної олії 500 г яблук 50 г родзинок 50 г цукру Кориця Панірувальні сухарі Техніка Тісто. Замісіть, вимісіть до еластичності, дайте "відпочити" 30 хв. Розтягування. Обережно розтягніть тісто руками до прозорості. Начинка. Викладіть яблука, родзинки, цукор, корицю. Випікання. Запікайте при 180 °C 35-40 хвилин. Поради шефів Тісто не можна поспішати - воно має "дозріти". Менше начинки - більше шарів. Сухарі вбирають зайвий сік і зберігають хрускіт. Цікавий факт

У Відні вважається, що якість кухаря визначається не м‘ясом, а тістом для штруделя.