ПОРАДИ ШЕФІВ №75. Фондю - швейцарський ритуал розтопленого сиру

Фондю - це не просто страва. Це кулінарна традиція, де кожен шматочок хліба, кожен рух виделки та температура сиру мають значення. У Швейцарії фондю - символ гостинності, спільності та теплоти, адже її не їдять поодинці: це завжди "коло друзів навколо казана".

Історія

Фондю виникла в кантоні Фрибург у XVII-XVIII столітті як спосіб використати залишки сиру та хліба взимку. Перші згадки про фондю з‘являються у кулінарних записах того часу: розтоплений сир, змішаний з вином та невеликою кількістю крохмалю або борошна.

Спершу фондю була "сільською їжею" - дешевою, ситною, зимовою. Згодом страва набула символічного значення: зустрічі, дружба, родинні свята. Сьогодні фондю - класика швейцарських ресторанів та туристичних меню. Суть техніки

Фондю не можна поспішати. Основні принципи:

Сир не повинен закипати - інакше розпадеться і втратить кремовість. Вибір сиру важливий: традиційно Gruyère і Emmental у співвідношенні 2:1. Температура - ключова: сир розтоплюють на слабкому вогні з вином і невеликою кількістю крохмалю або бренді для стабілізації. Подача - гарячий казан на спеціальній підставці, виделки для кожного гостя, шматочки хліба для занурення. Класичне фондю Інгредієнти (на 4 осіб) 400 г Gruyère 200 г Emmental 1 склянка сухого білого вина 1 зубчик часнику (для натирання казана) 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю 1-2 ч.л. бренді (за бажанням) Хліб нарізаний кубиками (краще хліб із щільною кіркою) Техніка Казан. Натріть казан зубчиком часнику. Вино. Налийте склянку вина, розігрійте на середньому вогні. Сир. Поступово додайте натертий сир, помішуючи, поки не стане гладким. Стабілізація. Крохмаль розведіть бренді та додайте для кремової текстури. Подача. Подавати відразу, занурюючи шматочки хліба у розтоплений сир. Поради шефів Не давайте сиру закипіти - кремовість зникне. Використовуйте свіжий хліб із щільною кіркою, щоб він не розвалився у казані. Розмішувати виделкою або ложкою круговими рухами - це не просто техніка, а частина ритуалу. Цікавий факт

У Швейцарії існують "клуби фондю", де члени збираються взимку кілька разів на тиждень, щоб поділитися казаном сиру, розмовами та історіями - фондю тут частина соціальної тканини.