ПОРАДИ ШЕФІВ №69. Харіра - душа марокканського супу

Історія

Харіра виникла як суп для родинних трапез і священних моментів, особливо під час Рамадану. Вона поєднує прості інгредієнти: м‘ясо, бобові та спеції, і перетворює їх на густу, ароматну страву, яка зігріває тіло і душу.

родинні трапези - перші шефи
бобові та томати - основа структури
спеції - марокканський характер

Суть техніки

Харіра - про баланс: густота та прозорість бульйону, насиченість смаку та аромат спецій. М‘ясо має бути ніжним, бобові - м‘якими, а суміш спецій - виразною, але не домінуючою.

Ключові принципи:

повільне томління для глибокого смаку
баланс між кислинкою томатів та солодкістю моркви
правильне загущення борошном або сочевицею
спеції додаються поступово, щоб уникнути гіркоти

Класична Харіра

Інгредієнти

300 г яловичини або баранини (дрібні шматочки)
1 цибулина
2 ст. л. оливкової олії
2 помідори або 200 г томатів
1 морква
100 г нуту (замоченого на ніч)
50 г червоної сочевиці
1 ч. л. куркуми
1 ч. л. імбиру
½ ч. л. коріандру
½ ч. л. чорного перцю
сіль за смаком
петрушка і кінза для подачі
1-2 ст. л. борошна (для загущення, за бажанням)
сік лимона для подачі

Техніка

Основа. Обсмажте цибулю на оливковій олії до прозорості, додайте нарізану моркву.
М‘ясо. Додайте шматочки яловичини, спеції та трохи води. Томіть 30-40 хвилин на маленькому вогні.
Бобові. Додайте замочений нут та червону сочевицю. Влийте ще води, доведіть до кипіння і варіть 30-40 хвилин.
Томати та загущення. Додайте подрібнені помідори. За потреби розведіть борошно в невеликій кількості води і додайте до супу, постійно помішуючи.
Фінал. Варіть ще 10 хвилин, посоліть, додайте зелень і лимонний сік перед подачею.

Поради шефів

Не поспішайте - харіра розкриває смак лише після тривалого томління.
Нут і сочевицю додавайте вчасно, щоб не переварилися.
Спеції додавайте поступово, пробуючи на смак.
Традиційно харіру подають із лимоном - це підкреслює аромат і збалансовує густоту.
Наступного дня суп стає ще смачніший, бо спеції настоюються.

Цікаві факти

Харіра - класична страва Рамадану, яка дає енергію після дня посту.
У Марокко її часто подають із маленькими прісними булочками (Chebakia або Batbout).
Цей суп поєднує солодке, кисле і пряне, що дуже характерно для марокканської кухні.
Справжня харіра завжди має насичений бульйон, але не густу кашу.

Харіра - це Марокко в ложці. Ароматна, ситна і терпляча. Суп, який показує: справжній смак народжується тільки тоді, коли час і спеції працюють разом.