Цикорій: європейська екзотика без тропіків. Гастроподорожі без валізи: що це і з чим його їдять?

Цикорій - приклад продукту, який не виглядає екзотичним, але за своєю історією, агрономією та економікою є справжнім гастрономічним мандрівником. Для українського споживача він асоціюється переважно з напоєм, тоді як у світі існує кілька принципово різних форм споживання цієї культури.

Листовий, коренеплідний, салатний, кавовий - під спільною назвою
"цикорій" приховується одразу кілька ринкових продуктів.

Що таке цикорій

Цикорій (лат. Cichorium) - рід рослин родини айстрових.
Найбільше господарське значення мають два види:

Cichorium intybus - цикорій звичайний (коренеплідний);
Cichorium endivia - салатні та листові форми.

Саме з цих форм походять як відомий напій із обсмаженого кореня,
так і популярні в Європі салатні культури - ендивій, радикіо, вітлуф.

Смак і споживчі властивості

Смак цикорію варіюється залежно від форми та способу обробки,
але ключовою характеристикою залишається гірчинка.

корінь - гіркуватий, карамельний після обсмаження;
листя - свіжо-гірке, хрумке;
бруньки вітлуфу - м‘які, з делікатною гіркотою.

Гіркота цикорію - не недолік, а смаковий маркер,
який формує його кулінарну нішу.

Походження та географія вирощування

Цикорій має європейське походження і відомий ще з античних часів.
Його культивували в Стародавньому Римі як лікарську та харчову рослину.

Сьогодні основними виробниками є:

Франція;
Бельгія;
Нідерланди;
Німеччина;
Італія;
Польща.

Цикорій на світовому ринку

На глобальному ринку цикорій займає особливу позицію.
Це не масовий продукт швидкого споживання,
а культура зі стабільним, прогнозованим попитом.

Коренеплідний цикорій використовується для:

виробництва кавових напоїв;
харчових волокон (інулін);
функціонального харчування.

Листовий цикорій орієнтований на сегмент HoReCa
та споживачів із сформованою кулінарною культурою.

Цикорій в Україні

В Україні цикорій має довгу історію вирощування,
особливо як коренеплідна культура для напоїв.

Однак салатні форми залишаються нішевими
і представлені переважно імпортом.

коренеплідний цикорій - локальне виробництво;
вітлуф та радикіо - імпорт з ЄС;
споживання концентрується у великих містах.

Економіка продукту

Цикорій демонструє приклад культури з чіткою економічною логікою:

низькі витрати на вирощування;
добра лежкість кореня;
можливість глибокої переробки;
стабільний попит у переробному секторі.

Для рітейлу цикорій працює як продукт з невисокою маржинальністю,
але стабільним обігом.

Чи можливо вирощувати цикорій в Україні

Україна має всі агрокліматичні умови для вирощування цикорію
як коренеплідної, так і листової культури.

Обмеження стосуються переважно:

насіннєвого матеріалу;
технологій вигонки (для вітлуфу);
попиту на салатні форми.

Перспективи та обмеження

Потенційні напрями розвитку:

розширення внутрішнього виробництва інуліну;
зростання інтересу до гірких смаків;
розвиток локальних салатних культур.

Цикорій не потребує екзотики, щоб бути цікавим.
Його сила - у стабільності, універсальності та європейській гастрономічній традиції.

Джерела

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
European Commission - Agriculture and Rural Development
Encyclopaedia Britannica
Профільні аграрні та харчові видання