ПОРАДИ ШЕФІВ №67. Ćevapi - Балкани м‘яса, тіста і жару

Ćevapi - це м‘ясо без зайвих слів. Жодних соусів, жодної складності - лише жар, фарш і тепле тісто, яке тримає все разом.
Балканська кухня говорить просто: якщо м‘ясо добре - більше нічого не потрібно.

Історія

Ćevapi (або ćevapčići) поширені в Боснії, Сербії, Хорватії та Чорногорії.
Це вулична їжа, яку готують десятиліттями за майже незмінними правилами.
Кожне місто має свій варіант, але суть одна - м‘ясо, жар і хліб.

Балкани - перехрестя культур вулична їжа - основа традиції простота - головна цінність Суть техніки

Ćevapi - це робота з фаршем і вогнем.
М‘ясо не маринують, не маскують спеціями і не пересушують.
Тісто (лепіня або піта) - не гарнір, а частина страви.

Ключові принципи:

свіжий фарш, без добавок відкритий гриль або чавун коротке приготування хліб, який вбирає сік Класичні Ćevapi Інгредієнти 700 г яловичини (можна 80/20) 300 г баранини або свинини 2 зубчики часнику 1 ч. л. солі ½ ч. л. чорного перцю 50 мл холодної води лепіня або піта Техніка Фарш. Дрібно перемеліть м‘ясо, додайте сіль, перець, часник і холодну воду. Добре вимісіть. Формування. Сформуйте невеликі ковбаски однакового розміру. Жар. Смажте на сильному грилі 6-8 хвилин, часто перевертаючи. Хліб. Лепіню підігрійте на грилі, злегка змочивши м‘ясним соком. Подача. Подавайте одразу, гарячими. Поради шефів Не додавайте яйця чи панірування - це зіпсує текстуру. Фарш має бути добре вимішаний, майже липкий. Однаковий розмір - рівне приготування. Хліб не ріжте заздалегідь - він має бути теплим. Їжте руками - так задумано. Цікаві факти У Сараєво ćevapi подають лише з цибулею - без соусів. Лепіню часто змащують м‘ясним бульйоном. Це одна з найпопулярніших вуличних страв Балкан. Ćevapi їдять швидко, але готують уважно.

Ćevapi - це Балкани без прикрас.
М‘ясо, тісто і вогонь.
Страва, яка доводить: інколи достатньо трьох речей, якщо вони зроблені правильно.