ПОРАДИ ШЕФІВ №65. Porchetta - Італія м‘яса, хліба і повільного жару

Porchetta - це свято простоти. Соковите запечене м‘ясо, аромат трав і хрумкий хліб, який вбирає кожну краплю соку.
Це вулична їжа італійських містечок, де головне - чесний продукт і правильний вогонь.

Історія

Porchetta походить з центральної Італії - регіонів Лаціо та Умбрія.
Спочатку її готували пастухи: цілу свиню натирали сіллю, часником і дикими травами, а потім довго запікали.
Згодом porchetta стала символом ярмарків і свят.

Італія - батьківщина простих рішень свинина - основа смаку хліб - обов‘язковий супутник Суть техніки

Porchetta - це контроль жиру і температури.
М‘ясо має повільно танути всередині, а шкірка - стати хрумкою.
Ніяких складних соусів - лише сік м‘яса і трави.

Ключові принципи:

повільне запікання баланс м‘яса і жиру ароматні трави замість маринадів хліб як частина страви, а не гарнір Класична Porchetta Інгредієнти 1,5-2 кг свинячої грудинки або ошийка 4 зубчики часнику 2 гілочки розмарину 1 ч. л. насіння фенхелю сіль крупна чорний перець оливкова олія білий хліб або чіабата для подачі Техніка Підготовка. Розкрийте м‘ясо пластом. Добре натріть сіллю, перцем, часником, розмарином і фенхелем. Формування. Згорніть м‘ясо рулетом і щільно перев‘яжіть шпагатом. Запікання. Запікайте при 150 °C 2,5-3 години до м‘якості. Хрумка скоринка. Підвищіть температуру до 220 °C на 20-30 хвилин. Відпочинок. Дайте м‘ясу постояти 15 хвилин перед нарізанням. Поради шефів Не поспішайте - porchetta не терпить високої температури з початку. Сіль - ключ до соковитості, не бійтеся її. Ріжте м‘ясо товстими скибками. Подавайте в теплому хлібі - він збирає весь смак. Найкращий соус - сік з дека. Цікаві факти В Італії porchetta часто продають у сендвічах просто з фургона. Кожен регіон має власний набір трав. Традиційно porchetta готували цілою тушею. Це страва для великої компанії.

Porchetta - це Італія між двома шматками хліба.
Гаряча, соковита і щедра.
Страва, яка доводить: м‘ясо і хліб - цього інколи більш ніж достатньо.