ПОРАДИ ШЕФІВ №59. Tom Yum Goong - Таїланд: баланс смаків та аромату

Tom Yum Goong - це не просто суп з креветками. Це гармонія смаку: гострий, кислий, солоний і ароматний, де кожен інгредієнт грає свою роль.
Тут важлива точність, контроль температури і правильний порядок додавання спецій.

Історія

Tom Yum Goong - один із найвідоміших тайських супів, який існує понад століття. Його традиційно готують на основі бульйону з лемонграсом, листям каффір-лайму, галангалом та креветками. Страва символізує тайську кухню: яскраві аромати, баланс і швидке приготування.

бульйон - основа смаку та аромату
креветки - головний інгредієнт, ніжне м‘ясо
трави та спеції - лемонграс, галангал, листя лайму, чилі
лимонний сік і рибний соус - баланс кислого і солоного

Суть техніки

Tom Yum Goong - це про **баланс і швидкість**.
Трави і спеції додаються у певний момент, щоб не втратити аромат.
Креветки готуються швидко, а кислота та гострота контролюють смаковий профіль супу.

Ключові принципи:

не переварюйте креветки - вони стануть гумовими
трави додавайте в певній послідовності, щоб аромати розкрилися поступово
лимонний сік додається наприкінці для яскравої кислоти
рівень гостроти і солоності регулюйте за смаком

Класичний рецепт Tom Yum Goong

Інгредієнти

500 г креветок, очищених
1 л курячого або овочевого бульйону
2-3 стебла лемонграсу, нарізані
3-4 скибочки галангала
5-6 листків каффір-лайму
2-3 чилі, розрізані
2-3 ст. л. рибного соусу
2-3 ст. л. лимонного соку
50 г шампіньйонів (за бажанням)
свіжа кінза для подачі

Техніка

Бульйон. Доведіть бульйон до кипіння, додайте лемонграс, галангал, листя лайму і чилі. Варіть 5-10 хв.


Креветки. Додайте креветки і варіть 2-3 хв до готовності.


Гриби. Якщо використовуєте, додайте гриби за 2 хв до кінця.


Фініш. Додайте рибний соус і лимонний сік. Перемішайте.


Подача. Прикрасьте свіжою кінзою і подавайте гарячим.

Поради шефів

Креветки готуйте лише кілька хвилин - інакше вони стануть гумовими.
Лемонграс і галангал не подрібнюйте занадто - вони віддають аромат, але не розпадаються в супі.
Рибний соус додавайте в кінці, щоб зберегти баланс солоності.
Лимонний сік або лайм додавайте наприкінці, щоб зберегти свіжість кислоти.
Не переварюйте трави - аромат вийде гірким.

Цікаві факти

Tom Yum Goong часто готують на сімейних святах і в ресторанах Таїланду.
Суп має яскраво виражений аромат завдяки лемонграсу і галангалу.
Назва Tom Yum поєднує "tom" (варити) і "yum" (гострий салат/суп) - символ гостро-кислого смаку.
Традиційно подається з рисом або як самостійна страва.

Tom Yum Goong - це Таїланд на тарілці: гостро, кисло, ароматно і збалансовано.