ПОРАДИ ШЕФІВ №54. Okonomiyaki - Японія на сковороді смаку та контролю

Okonomiyaki - це не просто "японська піца". Це страва, де порядок важливіший за швидкість, а баланс текстур вирішує все. Кожен інгредієнт має місце, а разом вони створюють гармонію - хрумкість, м‘якість, насиченість. Тут не можна "на око" - тільки точність і терпіння.

Історія

Okonomiyaki з‘явився в Осаці та Хіросімі, як "їжа за бажанням" (okonomi - "як подобається", yaki - "смажений").
Спершу це була страва бідних: залишки овочів, трохи борошна та яйце, смажене на плиті. Згодом з‘явились варіанти з морепродуктами, свининою та сиром.

основа - борошно та крохмаль, щоб тримати форму
овочі - найчастіше капуста та зелень
додаткові білки - свинина, морепродукти, сир

Суть техніки

Okonomiyaki - це контроль вологості і температури. Занадто волога суміш розпливеться, суха - буде жорсткою. Важливо смажити повільно, перевертати один раз, щоб скоринка була золотистою.

Ключові принципи:

тонко нарізана капуста
суміш повинна тримати форму, але бути повітряною
середній вогонь - ні занадто сильний, ні слабкий
перевертаємо один раз

Класичний рецепт Okonomiyaki

Інгредієнти

200 г капусти
100 г борошна
1 яйце
100 мл води або бульйону
50 г вареної свинини або морепродуктів
зелена цибуля
соус Okonomiyaki або Тонкацу-соус
майонез (за бажанням)
сушений боніто або норі для прикраси

Техніка

Суміш. Змішайте борошно, воду, яйце до однорідної консистенції. Додайте капусту та зелень, акуратно перемішайте.


Смаження. Розігрійте сковороду з невеликою кількістю олії. Викладіть суміш, сформуйте товстий млинець. Додайте зверху м‘ясо або морепродукти.


Перевертання. Коли низ підрум‘яниться (5-7 хв), переверніть лопаткою, готуйте ще 5-7 хв.


Подача. Полийте соусом, майонезом, посипте боніто та норі.

Поради шефів

Не додавайте занадто багато рідини - суміш має бути щільною, але повітряною.
Товщина млинця 2-3 см - оптимальна.
Перевертаємо тільки один раз - інакше розвалиться.
Соус і майонез додають в кінці - тільки для смаку, не для варіння.
Можна експериментувати з начинками, але базова капуста - обов‘язкова.

Цікаві факти

Okonomiyaki часто готують прямо на столі в ресторанах Осаки.
В Хіросімі шарувата версія з локшиною та більшою кількістю капусти.
Назва буквально означає "смажене, як подобається" - свобода в деталях.
Це одна з небагатьох японських страв, яку можна робити "соло" на домашній сковороді.

Okonomiyaki - це Японія без дзен і сакури. Це смак, контроль і повага до продуктів. Простота у формі, складність у балансі.