ПОРАДИ ШЕФІВ. №53. Cassoulet - Франція терпіння, кераміки і глибокої ситості

Історія

Cassoulet походить з півдня Франції, регіону Лангедок. Назва походить від cassole - глиняного посуду, в якому страву традиційно готують.

біла квасоля - основа ситості
м‘ясо - те, що було під рукою
духовка - головний інструмент

Cassoulet вважають селянською стравою, але саме вона стала символом регіональної гордості.

Суть техніки

Cassoulet - це страва повторюваного нагріву. Скоринка зверху ламається і формується знову - саме так накопичується глибина смаку.

Ключові принципи:

попередньо відварена квасоля
жир як носій смаку, а не помилка
довге томління в духовці
мінімум спецій

Класичний Cassoulet

Інгредієнти

500 г білої квасолі
4-6 качиних ніжок конфі
300 г свинячих ковбасок
300 г свинини (лопатка або грудинка)
1 цибулина
2 морквини
2 зубчики часнику
лавровий лист
чебрець
сіль, чорний перець

Техніка

Квасоля.
Замочіть на ніч, відваріть до майже готового стану.


М‘ясо.
Обсмажте свинину і ковбаски до скоринки.
Качині ніжки прогрійте окремо.


Збірка.
У глиняну форму викладіть шарами:
квасолю, м‘ясо, овочі.


Томління.
Готуйте при 150-160°C 2,5-3 години.
Кілька разів розбийте скоринку і поверніть у духовку.

Поради шефів

Не бійтеся жиру - він частина смаку.
Не поспішайте з сіллю: ковбаси вже солоні.
Краще наступного дня.
Не перемішуйте - cassoulet живе шарами.
Подавайте без прикрас.

Цікаві факти

Існує суперечка між містами про "справжній" cassoulet.
Традиційно скоринку ламають до 7 разів.
Це одна з найкалорійніших страв Франції.
Її вважають випробуванням для кухаря.

Cassoulet - це Франція без білих скатертин. Тепла, важка, впевнена у собі.