Food-дзен 2026. Індонезійський tempeh: від ферми до ф‘южн-меню світу

У світі, де споживачі шукають білок не лише смачний, а й доступний та передбачуваний за ціною, tempeh - ферментований соєвий продукт з Індонезії - поступово виходить за межі локальної кухні. Простий на вигляд, він поєднує аграрну логіку, гастрономічну традицію та сучасні ринкові тренди.

Історія

Tempeh виник на острові Ява кілька століть тому як спосіб переробки сої у поживний і довговічний продукт. Його готували у селах і містах як щоденне джерело білка - доступне, ситне і зрозуміле. Ферментація за допомогою культури Rhizopus надавала сої щільної структури та характерного горіхового смаку.

Довгий час tempeh залишався локальною їжею, майже невідомою за межами Індонезії. Ситуація змінилася разом із глобалізацією харчових ланцюгів і зростанням інтересу до альтернативних білків.

Чому це тренд зараз

Світ переживає "білковий перелом": споживачі поступово скорочують регулярне споживання червоного м‘яса, яке стає дорожчим і менш повсякденним продуктом, та дедалі частіше обирають альтернативні джерела білка - рослинні, ферментовані й функціональні.

На цьому тлі tempeh виглядає логічною відповіддю ринку: він менш перероблений, ніж більшість рослинних "м‘ясних" продуктів, має стабільну сировинну базу і добре адаптується до різних кухонь - від стрітфуду до ресторанів.

Інгредієнти Соя - базова аграрна культура і джерело білка Фермент Rhizopus - запускає процес сквашування Вода та тепло - ключові умови виробництва Маринади й спеції - гастрономічна адаптація Ринок і цифри

Глобальний ринок рослинних білків у 2025 році оцінювався більш ніж у 14 млрд доларів із середньорічними темпами зростання близько 8%. Tempeh залишається нішевим сегментом, але демонструє стабільне зростання у США та країнах ЄС.

У роздрібній торгівлі Північної Америки tempeh у 2025 році продавався в середньому по 8-12 доларів за 400 г, що робить його дешевшим за більшість рослинних "котлет" та "стейків", але дорожчим за необроблену сою. Для бізнесу це продукт середнього цінового сегмента з високою доданою вартістю.

Як це їдять / готують сьогодні

У Джакарті tempeh і досі смажать просто - з часником і соєвим соусом. У Нью-Йорку його подають у боулах і сендвічах, у Берліні - як основу для веганських страв, у Копенгагені - маринують і запікають, підкреслюючи текстуру.

Для споживача tempeh зручний: він швидко готується, добре вбирає смаки і може замінювати м‘ясо в знайомих рецептах.

Цікавий факт

Tempeh був частиною індонезійської кухні ще до того, як соя стала глобальною біржовою культурою. У деяких регіонах Індонезії його досі виготовляють дрібні сімейні виробники, поєднуючи аграрну сировину і локальний ринок.

Tempeh - це приклад того, як проста ферментована їжа перетворюється на бізнес-продукт, не втрачаючи своєї суті: зрозумілої, поживної і прив‘язаної до землі.