ПОРАДИ ШЕФІВ. №48. Fish and Chips - британська кухня простоти, температури й точного хрумкого моменту

Це страва робітничих кварталів, портів і довгих прогулянок уздовж моря. Пряма. Сита. Чесна.

Fish and Chips - це про контраст: хрумке й ніжне, гаряче й солоне, просте й вимогливе до техніки.

Історія

Fish and Chips сформувалась у Великій Британії в середині XIX століття.

Смажена риба прийшла з єврейських громад, картопля - з континентальної Європи.
Разом вони стали ідеальною відповіддю на потреби індустріальної Англії:
дешево
поживно
швидко

У XX столітті Fish and Chips стала національним символом.
Під час воєн її не включали до раціонування - настільки важливою вона була для моралі.

Суть техніки

Fish and Chips - це контроль температури і вологи.

Ключові моменти:

дуже холодний кляр
дуже гаряча олія
суха риба
картопля з правильним крохмалем

Жодних спецій "для характеру".
Смак - у текстурі.

Класичний рецепт Fish and Chips

Інгредієнти

Основне:
2 філе тріски або пікші (по 150-180 г)
800 г картоплі (Maris Piper або інша крохмалиста)
олія для фритюру

Кляр:
120 г борошна
180 мл дуже холодного світлого пива або газованої води
1 ч. л. солі

Для подачі:
сіль
солодовий оцет
лимон (за бажанням)

Техніка

Картопля.
Наріжте товстими брусками.
Промийте від крохмалю, обсушіть.
Смажте двічі:
- перший раз при 150 °C до м‘якості
- другий раз при 180 °C до хрумкої скоринки

Риба.
Обсушіть філе.
Посоліть безпосередньо перед кляром.

Кляр.
Змішайте борошно, сіль і холодне пиво.
Не вимішуйте ідеально - грудочки допустимі.

Смаження.
Занурте рибу в кляр і одразу в олію 180 °C.
Смажте 4-5 хвилин до золотистості.

Подача.
Подавайте одразу.
Сіль і кілька крапель оцту - вже на готову страву.

Поради шефів

Кляр має бути холоднішим за повітря на кухні.
Рибу завжди обсушуйте - вода руйнує хрумкість.
Не перевантажуйте фритюр - температура падає.
Оцет додають після смаження, не раніше.
Fish and Chips не чекає - його їдять одразу.

Цікаві факти

У Британії понад 10 000 fish & chip shop.
Традиційно страву загортали в газету.
Класична риба - тріска або пікша.
Солодовий оцет важливіший за соус.
Це одна з найвпізнаваніших страв країни.

Fish and Chips - це Велика Британія без глянцю:
гаряча, вітряна, проста і впевнена в собі.