ПОРАДИ ШЕФІВ. №43. Bigos - польська страва часу, капусти й терпіння

Пахучий, густий, кисло-солодкий, насичений -
Bigos вважають королем польської кухні та символом домашнього тепла.

Це їжа мисливців, мандрівників і великих родинних застіль.
Страва, яка не знає поспіху й не терпить спрощень.

Bigos - це коли кухня не має таймера, а смак народжується з повторення.

Історія

Bigos має коріння ще в середньовічній Польщі.

Спочатку це була страва шляхти та мисливців:
м‘ясо дичини, тушковане з капустою й спеціями, готували великими казанами.

Квашена капуста виконувала одразу кілька ролей:
- зберігала страву довше
- додавала кислотність
- балансувала жирне м‘ясо

З часом Bigos перейшов у селянську кухню
й став універсальною стравою для всіх регіонів Польщі.

Сьогодні в кожній родині - свій Bigos,
але принцип один: багато часу й щедрість інгредієнтів.

Суть техніки

Головний принцип Bigos - нашарування смаку в часі.

Ключові моменти:
- поєднання квашеної та свіжої капусти
- кілька видів м‘яса й ковбас
- тривале тушкування на мінімальному вогні
- повторне підігрівання протягом кількох днів

Це страва, яка не поспішає і не закінчується за один вечір.

Класичний рецепт Bigos

Інгредієнти

Основне:
1 кг квашеної капусти
500 г свіжої білокачанної капусти
600-800 г м‘яса (свинина, яловичина, дичина)
300 г копченої ковбаси (kielbasa)
50 г сушених лісових грибів
1 велика цибулина
2-3 зубчики часнику
2 ст. л. томатної пасти
2 лаврові листки
5-6 ягід ялівцю
чорний перець, паприка
сіль - за смаком
смалець або олія

Техніка

Підготуйте гриби.
Замочіть сушені гриби в гарячій воді на 30 хвилин.

Обсмажте м‘ясо.
Великі шматки, сильний вогонь - до рум‘яної скоринки.

Додайте ковбасу й цибулю.
Вони дадуть жир і характерний аромат.

Закладіть капусту.
Спочатку квашену, потім свіжу - для балансу.

Додайте гриби, спеції й томат.
Рідина з грибів - у страву, це концентрат смаку.

Тушкуйте довго.
Мінімальний вогонь, 2-3 години.

Остудіть і підігрійте знову.
Найкращий Bigos - на 2-3 день.

Bigos не готують - його виховують.

Поради шефів

Не промивайте квашену капусту повністю - кислотність потрібна.
Чим більше видів м‘яса - тим глибший смак.
Ялівець - ключова спеція, не пропускайте його.
Не бійтеся довгого томління - Bigos це любить.
Зберігайте Bigos у холоді й підігрівайте порційно.

Цікаві факти

Bigos згадується в польській класичній літературі.
Його називають "стравою без рецепта".
Традиційна зимова страва.
Стає кращою з кожним днем.
Символ достатку й гостинності.

Bigos - це Польща в каструлі:
груба, щедра, терпляча й чесна у своєму смаку.