ПОРАДИ ШЕФІВ. №42. Beef Wellington - британська дисципліна, точність і повага до м‘яса

Ніжне філе яловичини, грибний дюксель, прошуто й хрумке листкове тісто збираються в одну з найбільш технічно складних м‘ясних страв Європи.

Це страва, де помилка в кілька хвилин може зруйнувати результат, а ідеальне виконання виглядає майже як фокус.

Beef Wellington - це коли м‘ясо вимагає поваги, а кухня - абсолютної концентрації.
Історія

Походження Beef Wellington пов‘язують із Великою Британією початку XIX століття
та ім‘ям Артура Веллінгтона - героя битви при Ватерлоо.

За однією з версій, страва була створена на його честь,
за іншою - стала британською адаптацією французького filet de bœuf en croûte.

У будь-якому разі, саме англійці перетворили її
на кулінарний символ святкового столу та високої кухні.

Beef Wellington довгий час був стравою аристократії:
дороге м‘ясо, складна техніка й багато ручної роботи.

Сьогодні це кулінарний іспит для шефів у всьому світі.

Суть техніки

Головна ідея Beef Wellington - контроль вологи та температури.

Ключові моменти:

Філе яловичини обсмажується дуже швидко - лише для скоринки.

Грибний дюксель готується до повного випаровування вологи.

М‘ясо ізолюється прошуто або млинцями, щоб тісто залишилось сухим.

Випікання точне за часом і температурою.

Це страва, де техніка важливіша за імпровізацію.

Класичний рецепт Beef Wellington
Інгредієнти

Основне:

1 кг яловичого філе (цілим шматком)

400 г печериць або шампіньйонів

100 г прошуто

1 листкове тісто (охолоджене)

2 ст. л. діжонської гірчиці

1 яйце (для змащування)

Оливкова олія

Сіль, чорний перець

Чебрець (за бажанням)

Техніка

Обсмажте філе.
На дуже гарячій сковороді, швидко, з усіх боків - лише до скоринки.

Змастіть гірчицею.
Поки м‘ясо тепле - тонкий шар діжонської гірчиці.

Приготуйте дюксель.
Дрібно подрібніть гриби й обсмажуйте до повного випаровування рідини.

Зберіть шари.
Прошуто → дюксель → філе. Щільно загорніть і охолодіть.

Загорніть у тісто.
Тісто має бути холодним, а загортання - щільним.

Змастіть яйцем і випікайте.
200 °C, 35-40 хвилин - до золотистої скоринки.

Дайте відпочити.
10-15 хвилин перед нарізанням - обов‘язково.

Beef Wellington не ріжуть гарячим - йому дають час зібратись.

Поради шефів

Філе має бути максимально рівним за товщиною.

Гриби повинні бути абсолютно сухими - це критично.

Завжди охолоджуйте заготовку перед тістом.

Термометр - найкращий друг Wellington (52-54 °C для medium rare).

Не економте на м‘ясі - тут воно головне.

Цікаві факти

Beef Wellington часто називають "іспитом шефа".

Страва стала культовою завдяки британській високій кухні та телешоу.

Її майже ніколи не готують у будні - це святкова класика.

Найпопулярніший ступінь прожарки - medium rare.

У Британії Wellington асоціюється з Різдвом і великими подіями.

Beef Wellington - це Велика Британія в розрізі:
стримана зовні, складна всередині й безкомпромісна до деталей