ПОРАДИ ШЕФІВ. №41. Boeuf Bourguignon - французьке рагу терпіння, вина і глибокого смаку Франція

Глибоке, темне, насичене рагу з яловичини, червоного вина, овочів і трав - страва, що пахне недільним обідом, старою кухнею й тихим бурлінням каструлі на плиті.

Воно зігріває, заспокоює й доводить просту істину:
у Франції смак народжується з часу.

Boeuf Bourguignon - це коли кухня не поспішає, а смак має глибину.

Історія

Boeuf Bourguignon походить з регіону Бургундія - землі виноробів і селян.

Спочатку це була страва небагатих:
жорсткі шматки яловичини тушкували у вині, щоб зробити їх м‘якими й їстівними.

Вино виконувало одразу кілька ролей:
- пом‘якшувало м‘ясо
- надавало глибокого аромату
- зберігало страву довше

З часом селянське рагу увійшло до класичної французької гастрономії та стало символом повільної кухні - cuisine de patience.

Сьогодні Boeuf Bourguignon готують і вдома, і в ресторанах, але принцип незмінний:
ніякого поспіху.

Суть техніки

Головний секрет Boeuf Bourguignon - багатошаровий смак.

Ключові моменти:

М‘ясо спочатку обсмажується до глибокої карамелізації.

Використовується сухе червоне вино - бажано з Бургундії.

Тушкування відбувається повільно й довго, на мінімальному вогні.

Овочі додаються етапами, щоб не перетворитись на пюре.

Це страва, яка не терпить поспіху - але щедро винагороджує за терпіння.

Класичний рецепт Boeuf Bourguignon

Інгредієнти:

Для рагу:

1 кг яловичини (лопатка, гомілка або шия)

150 г бекону або панчетти

2 цибулини

2 морквини

2-3 зубчики часнику

750 мл сухого червоного вина

500 мл яловичого бульйону

2 ст. л. томатної пасти

2 лаврові листки

Кілька гілочок чебрецю

Сіль, чорний перець

Борошно для обсипання м‘яса

Оливкова олія

Для гарніру:

Печериці або дрібні шампіньйони

Дрібна цибуля (перлова або шалот)

Вершкове масло

Техніка

Наріжте м‘ясо великими кубами.
Саме великі шматки краще витримують тривале тушкування.

Обсипте борошном і обсмажте.
Смажте партіями до темно-золотистої скоринки - це основа смаку.

Обсмажте бекон.
Він дасть жир і глибину, характерну для класичної версії.

Додайте овочі.
Цибуля, морква й часник мають злегка карамелізуватися.

Влийте вино.
Дайте йому покипіти кілька хвилин - алкоголь має випаруватися.

Додайте бульйон, трави й томатну пасту.
Рідина повинна майже покривати м‘ясо.

Тушкуйте.
Під кришкою, на мінімальному вогні, 2,5-3 години.

Окремо приготуйте гриби й цибулю.
Обсмажте їх на вершковому маслі та додайте наприкінці.

Дайте настоятися.
Найкращий смак Boeuf Bourguignon - наступного дня.

Це не просто тушкування - це повільна розмова продуктів між собою.

Поради шефів

Ніколи не економте на вині - готуйте з тим, яке готові пити.

Не заливайте м‘ясо холодним вином одразу - дайте йому прогрітись.

Тушкуйте в чавунному посуді або товстостінній каструлі.

Якщо соус здається рідким - зніміть кришку на останні 20 хвилин.

Boeuf Bourguignon завжди кращий наступного дня - це правило.

Цікаві факти

Boeuf Bourguignon став світово відомим завдяки Жюлії Чайлд.

У Франції його часто подають із картопляним пюре або пастою.

Це одна з небагатьох страв, яку не соромно готувати 3-4 години.

Кожен французький регіон має свою версію цього рагу.

Для французів Boeuf Bourguignon - це смак дому й неділі.

Boeuf Bourguignon - це Франція в глибокій тарілці:
спокійна, ароматна, терпляча й бездоганно логічна у своєму смаку.