ПОРАДИ ШЕФІВ. №36 Phở Bò - гармонія бульйону, спецій і вуличного життя В‘єтнаму

Phở - це не просто суп. Це аромат вулиць Ханоя, що долинає ще здалеку. Дим, який піднімається над казанами, звук мотоциклів, свіже повітря, змішане з анісом та корицею - ось справжнє тло цієї страви.
Це суп, у якому глибина бульйону та ніжність яловичини створюють неповторну композицію.

Phở - це В‘єтнам у чаші: терпкий, пряний, чистий і неймовірно живий.
Історія

Справжнє походження фо губиться в історії, але більшість дослідників погоджуються: страва з‘явилася на півночі В‘єтнаму на початку ХХ століття, у районі Ніньбіна та Ханоя.

Фо - дитя змішаних кулінарних впливів:

китайська кухня принесла рисову локшину та техніку довгого варіння бульйонів,

французька колоніальна епоха підштовхнула до використання яловичини, яка не була традиційною для В‘єтнаму,

місцеві трави та спеції завершили формування унікального смаку.

Коли В‘єтнам розділився на Північ і Південь, виникло два основні стилі:

Північне фо - стримане, прозоре, мінімалістичне.

Південне фо - більш солодке, з великою кількістю зелені, проростків та лайму.

Але в будь-якому регіоні фо залишається сучасним символом в‘єтнамської кухні.

Суть техніки

Секрет Phở Bò - у чистому, прозорому, насиченому бульйоні.
Його готують годинами - терпляче, уважно, точно.

Основні принципи:

Кістки обсмажують або обпалюють, щоб надати смаку глибини й позбавитися зайвого запаху.

Спеції попередньо прогрівають, щоб їх аромати стали теплими та об‘ємними.

Бульйон не кип‘ятять! Він має ледь тремтіти - так залишається прозорим.

Локшину готують окремо, щоб вона не "вкрала" бульйон.

Яловичину ріжуть тонесенькими скибками, щоби вона доготувалась прямо в чаші.

Фо - це не про поспіх. Це про повагу до інгредієнтів і точність деталей.

Класичний рецепт Phở Bò (Ханойський стиль)
Інгредієнти для бульйону:

1-1,5 кг яловичих кісток (суглобові, трубчасті, хвіст)

300-400 г м‘яса (грудинка або лопатка)

1 велика цибулина

1 шматок імбиру (5-7 см)

3 зірочки бадьяну

1 паличка кориці

3-4 гвоздики

1 ч. л. коріандрового насіння

1 ч. л. фенхелю

Рибний соус

Сіль

Для подачі:

Рисова локшина

Сирі тонкі скибки яловичини (sirloin або flank)

Зелена цибуля

Кінза

Лайм

Перець чилі

За бажанням - проростки бобів (південний варіант)

Техніка

Підготуй кістки.
Залий окропом на 5 хвилин, злий воду. Це прибере зайву піну та зробить бульйон чистим.

Обпали цибулю та імбир.
Прямо на вогні або на сухій сковороді - це глибина смаку та натуральна солодкість.

Смаж спеції.
Бадьян, корицю, гвоздику, коріандр і фенхель прогрій 1 хвилину - вони стануть ароматнішими.

Варіння бульйону.
Додай кістки, м‘ясо, цибулю, імбир і спеції у велику каструлю.
Залий холодною водою.
Тримай на дуже слабкому вогні 3-6 годин, не допускаючи кипіння.

Проціди.
Бульйон має бути прозорий і чистий.

Підготуй локшину.
Відвари окремо до стану аль-денте.

Сервіруй.
У чашу поклади локшину, додай тонкі скибки сирої яловичини.
Залий окропленим бульйоном - м‘ясо доготується за секунди.
Додай зелень, лайм, чилі за смаком.

Ідеальний фо - це коли легкий аромат кориці та анісу зустрічається зі свіжістю лайма й ніжністю м‘яса.

Поради шефів

Не кип‘яти бульйон! Висока температура робить його мутним.

Користуйся спеціями помірно - фо не повинно нагадувати різдвяний глінтвейн.

Локшину завжди варять окремо, щоб не розбавляти бульйон.

Скибки яловичини мають бути дуже тонкими - 1-2 мм.

Частину цибулі наріж дуже тонко і змочи льодом - це дає хруст та свіжість.

Якщо хочеш південний стиль - додай проростки та більше зелені.

Цікаві факти

У В‘єтнамі фо їдять вранці - це типова страва для початку дня.

Багато сімейних закладів у Ханої варять свій бульйон упродовж 12 годин, не змінюючи рецепт десятиліттями.

Існує навіть фо з куркою - Phở Gà, але саме яловиче вважається класичним.

В‘єтнамці жартують:
"Фо можна їсти щодня, бо щодня воно інше".

Phở Bò - це в‘єтнамська філософія у супі: спокій, баланс та чисті смаки.