ПОРАДИ ШЕФІВ. №32. Сачиві - тепло Грузії

Сачиві з куркою - одна з найвідоміших страв грузинської кухні, що поєднує насичений смак горіхів, прянощів та ніжного м‘яса. Це не просто соус - це філософія: повільне розкриття ароматів і тонкий баланс спецій, характерний для стародавньої грузинської кулінарної традиції.

Сачиві - це грузинське мистецтво перетворювати прості інгредієнти на щось святкове.
Історія

Страва бере початок із Західної Грузії, зокрема регіону Мегрелія, де горіхи та прянощі завжди були основою кухні. Сачиві спочатку готували до великих свят, особливо взимку, коли потрібні були поживні та зігріваючі страви.

З часом сачиві отримало статус майже ритуальної страви - воно завжди присутнє на новорічному столі, підкреслюючи гостинність і пишність грузинської кухні.
У Грузії кажуть:
"Якщо сачиві вдалося - свято вдалося".

Суть техніки

Секрет сачиві - ідеально збалансований горіховий соус та спеції, що розкриваються повільно.

Основа: волоські горіхи, розтерті до пасти.

Спеції: уцхо-сунелі, коріандр, часник, шафран або куркума.

Консистенція: соус має бути густим, шовковим, але не важким.

Температура: традиційно подають холодним або кімнатної температури - так смак стає глибшим.

Правильне сачиві - це коли горіхи не гірчать, спеції гармонійні, а соус огортає м‘ясо немов крем.

Класичний рецепт: Сачиві з куркою
Інгредієнти:

1-1,2 кг курячих стегон або цілої курки

300-350 г волоських горіхів

2-3 зубчики часнику

1 ч. л. уцхо-сунелі

1 ч. л. меленого коріандру

½ ч. л. куркуми або шафрану

1 невелика цибулина

1-2 лаврових листки

Сіль, перець

Трохи бульйону для регулювання густини

Для подачі: гранатові зерна, кінза

Техніка

Відваріть або обсмажте курку до готовності - м‘ясо має бути ніжним і соковитим.

Волоські горіхи подрібніть у пасту (краще в ступці або блендері).

Додайте до горіхів часник, спеції, сіль, трохи бульйону - має вийти густий ароматний соус.

Окремо обсмажте цибулю до м‘якості, додайте в соус.

Введіть бульйон, щоб отримати бажану консистенцію - кремову, але не рідку.

З‘єднайте курку з соусом і прогрійте на мінімальному вогні 5-7 хвилин (не кип‘ятити!).

Дайте страві настоятися кілька годин або краще - ніч у холодильнику.

Смак сачиві найяскравіший наступного дня: спеції розкриваються і стають округлими та теплими.

Поради шефів

Не подрібнюйте горіхи занадто довго - вони можуть "віддати" гіркоту.

Сачиві не повинно бути рідким - краще трохи густіше, ніж занадто легке.

Додавайте бульйон поступово, контролюючи текстуру.

Курку можна замінити індичкою - вийде легший варіант.

Подавайте холодним - це традиційно та смачніше.

Цікаві факти

Слово "сачиві" походить від "циві" - "холодний", що підкреслює спосіб подачі страви.

У Грузії готують також сачиві з індички, качки та навіть риби.

Волоські горіхи - один із головних продуктів грузинської кухні, їх використовують і в соусах, і у салатах.

У Мегрелії в сачиві інколи додають гострий перець, створюючи більш пікантну версію.