ПОРАДИ ШЕФІВ. №31. Тажин - серце марокканської кухні

Тажин з куркою, лимонами та маслинами - це серце марокканської кухні. Страва, у якій поєднуються прянощі Сходу, свіжість цитрусів і глибокий аромат повільного томління. У марокканських домівках тажин - не просто їжа, а символ гостинності та сімейного тепла.

Тажин - це Марокко в ароматах: лимони, спеції та повільний ритм глиняного посуду.
Історія

Тажин отримав назву від традиційної конічної посудини з глини, у якій його готують. Її форма дозволяє зберігати вологу й насичувати страву ароматами спецій.
Цей спосіб приготування бере початок у кочових берберських племен, які готували м‘ясо та овочі на малому вогні, зберігаючи соковитість і цінні ресурси води.

Сьогодні тажин - символ повільної кухні Марокко, який поєднує берберські корені, арабські спеції та середземноморські ноти.
Як кажуть у Марракеші:
"Час - найкраща спеція тажину".

Суть техніки

Секрет тажину - повільне томління та правильний баланс спецій.

Глиняний посуд: зберігає вологу, створює природний ефект "парового томління".
Спеції: куркума, кмин, імбир, кориця, паприка - основа марокканського смаку.
Кислинка: марокканські солоні лимони додають унікальний цитрусовий аромат.
Глибокий смак: маслини, цибуля та часник формують характерну солонкувато-пряну основу.
Текстура: м‘ясо має бути надзвичайно ніжним - таким, що легко розпадається.

Правильний тажин - це коли спеції гармонійні, курка ніжна, а лимони дарують легку пікантність.

Класичний рецепт: Тажин з куркою, лимонами та маслинами
Інгредієнти:

1 кг курячих стегон

2 солоні лимони (або 1 свіжий лимон, нарізаний тонко)

2 великі цибулини

3-4 зубчики часнику

150 г зелених маслин

1 ч. л. куркуми

1 ч. л. меленого імбиру

1 ч. л. кмину

1 ч. л. солодкої паприки

½ ч. л. кориці

Оливкова олія

Сіль, перець

Трохи курячого бульйону або води

Для подачі: свіжий коріандр або петрушка

Техніка:

Змішайте спеції з олією та натріть ними курку.

У тажині або глибокій сковороді обсмажте цибулю й часник до м‘якості.

Додайте курку, обсмажте з усіх боків до золотистості.

Додайте шматочки солоних лимонів та маслини.

Влийте трохи бульйону, накрийте кришкою.

Томіть на слабкому вогні 45-60 хвилин, поки м‘ясо стане ніжним.

Перед подачею посипте зеленню.

Найсмачніший тажин - той, що томився повільно та довів інгредієнти до повної гармонії.

Поради шефів

Використовуйте солоні лимони - вони надають особливий марокканський характер.

Не поспішайте: повільне томління - ключ до глибокого смаку.

Додавайте небагато рідини - страва має тушкуватися у власному соку.

Маслини краще брати не надто солоні, щоб не перебити смак страви.

Подавайте з кускусом або хрустким хлібом хобз, щоб зібрати ароматний соус.

Цікаві факти

У Марокко існують десятки видів тажину: з ягнятиною, інжиром, фініками, нутом, морепродуктами.

У деяких регіонах до курячого тажину додають артишоки та горошок - весняний варіант.

Справжні господині мають свій "фірмовий мікс спецій" - рас ель-ханут, який може містити до 30 компонентів.

Тажин - одна з найпопулярніших страв на вуличних ринках Марракеша, де його готують у глиняних печах над вугіллям.

Тажин - це тепло, прянощі та сонце Марокко, зібрані у одній повільно приготовленій ароматній страві.