ПОРАДИ ШЕФІВ. №28. Фейжоада: Чорна квасоля, пряний дим і ритм Бразилії

Фейжоада - це не просто рагу з чорної квасолі й м‘яса. Це страва, яка об‘єднує Бразилію: багату й бідну, міську й сільську, північ і південь.
Вона густа, ароматна, насичена - як сама країна, де сонце, музика й життя завжди киплять.

Фейжоада - це смак Ріо-де-Жанейро, смак кварталів, родинних обідів у суботу й спільного столу.
Історія

Коріння фейжоади - у португальських страв з бобів, але саме в Бразилії вона стала тим, чим є: глибоким, багатим рагу, яке поєднало африканські, португальські та місцеві традиції.

Її готували довго і повільно, використовуючи все, що було під рукою: квасолю, копчене м‘ясо, свинячі частини, прянощі.
З часом фейжоада стала національною стравою - класикою суботніх обідів і сімейних зустрічей.

У Бразилії кажуть: "Фейжоада не поспішає. Вона вміє чекати".

Суть техніки

Фейжоада - це про повільне томління, насичений смак і правильний баланс між м‘ясом та квасолею.

Чорна квасоля: основа текстури, має бути м‘якою, але не кашеподібною. Копченості: ковбаски, бекон, рулька - вони створюють ароматний дим. Свіже м‘ясо: додає соковитість і "тіло" страві. Овочі: цибуля й часник - класика смаку. Повільний вогонь: від 2 до 4 годин повільного варіння.

Правильна фейжоада має густий темний соус, де квасоля й м‘ясо звучать в унісон.

Класичний рецепт фейжоади

Інгредієнти:

500 г чорної квасолі 300 г копченої ковбаски (linguiça) 300 г копченого бекону або рульки 300 г яловичини або свинини 1 велика цибулина 4-5 зубчиків часнику 2 лаврові листки Сіль, чорний перець Олія для обсмаження

Техніка:

Замочити чорну квасолю на ніч. Підсмажити копченості до золотистості. Додати свіже м‘ясо й обсмажити кілька хвилин. Покласти все в каструлю, додати промиту квасолю та лавровий лист. Залити водою й томити 2-3 години на повільному вогні. Окремо обсмажити цибулю й часник - додати до страви. Посолити наприкінці, дати настоятися 15 хвилин. Подавати з рисом, апельсинами й farofa (підсмаженим борошном маніоки).

Головний секрет: дати фейжоаді вистоятися - смак стає глибшим.

Поради шефів
Не поспішайте: кисло-солодкий, димний смак з‘являється тільки після довгого томління. Не соліть на початку - квасоля може втратити форму. Копченості - "душа" страви, але не переборщіть: баланс важливий. Апельсини - не прикраса: вони освіжають важку страву. Фарофа додає текстури - не пропускайте. Наступного дня фейжоада стає ще кращою - класика бразильських недільних перекусів.
Цікаві факти
Фейжоада - національна страва Бразилії, особливо популярна у Ріо та Сан-Паулу. Традиційно її подають у суботу - у багатьох ресторанах це "день фейжоади". Чорна квасоля - один із символів бразильської кухні. Апельсини подають для кращого травлення й балансу жирності. Існують "легкі" та "королівські" версії - від домашніх до святкових із делікатесами.

Фейжоада - це Бразилія в одній каструлі: ритм, тепло, дим, чорна квасоля та спільний стіл, за яким завжди знайдеться місце для ще когось.