ПОРАДИ ШЕФІВ. №26. Киселиця: Чисте українське Закарпаття

Киселиця - це одна з найавтентичніших страв українського Закарпаття. Вона народилася не в заможних дворах, а в глибоких карпатських селах, де головними багатствами були молоко, крупи та вміння готувати з них щось тепле, затишне й поживне.

Це суп із кислого молока чи кефіру, з пшоном або картоплею, який має ніжний вершковий аромат, легку кислинку та особливу "домашню" густоту.

Киселиця - це коли в горах холодно, а в хаті пахне теплим кисляком і дровами.
Історія

Киселиця має давні корені в побуті лемків, бойків і русинів - корінного населення Карпат.
У селах Закарпаття її готували щодня: це була універсальна страва, яка і зігрівала, і підтримувала сили перед роботою в горах.

Суп робили з того, що завжди було вдома: кислого молока, муки або крупи, інколи картоплі. Головне - простота та природний смак.

У Карпатах казали: "Без киселиці й день не почнеться".

Суть техніки

Техніка киселиці - це баланс між кисломолочним смаком і ніжною кремовою текстурою.
Страва має бути не занадто густа, але й не бульйон - щось між супом і легким соусом.

Кисле молоко або кефір: добре загусає без згортання. Пшоно або борошно: традиційний загусник. Картопля: часто додається в "сільській" версії. Часник і кріп: в кінці для аромату. Повільне прогрівання: щоб молоко не "згорнулося", а стало оксамитовим.

Справжня киселиця не кипить - вона ніжно томиться.

Класичний рецепт закарпатської киселиці

Інгредієнти:

500 мл кислого молока або кефіру 300-400 мл води 2-3 ст. л. пшоняної крупи (або 1 ст. л. борошна) 2-3 картоплини 1-2 зубчики часнику 1 ст. л. вершкового масла Сіль Кріп або зелена цибуля для подачі

Техніка:

Промити пшоно та поставити варитися у воді до напівготовності. Додати порізану дрібними кубиками картоплю. Окремо підігріти кисле молоко - не доводити до кипіння! Коли картопля стане м‘якою, повільно влити тепле кисле молоко, помішуючи. Посолити, додати ложку масла. Зняти з вогню, додати подрібнений часник і зелень. Дати супу "відпочити" 5-7 хвилин - смак вирівняється.

Киселиця найсмачніша теплою - не кип‘яченою і не перегрітою.

Поради шефів
Не кип‘ятіть кисломолочну основу - це головне правило. Пшоно робить суп класично "сільським" і поживним. Олія не підходить - тільки вершкове масло. Якщо хочеш густішу киселицю, використовуй суміш пшона і борошна. Часник додається в кінці - він повинен зберегти свіжий аромат. Найкраще смакує з кукурудзяною мамалиґою або свіжим житнім хлібом.
Цікаві факти
Киселиця - одна з небагатьох страв, що збереглася практично без змін за сотні років. У багатьох гірських селах її готують щоранку як легкий сніданковий суп. Страва має лікувальну репутацію: вважали, що кисле молоко "очищає й додає сили". Киселиця - один із символів "чистої" української карпатської кухні. У різних селах її роблять з різною густотою - від майже рідкої до як сметанка.

Киселиця - це Закарпаття без сумішей і домішок: проста, тепла, кисломолочна, справжньо українська.