ПОРАДИ ШЕФІВ. №25. Кімчі Чіґе: Корея в гострому, глибокому та ферментованому смаку

Кімчі Чіґе - це суп, який у Кореї вважають стравою душі. Гострий, густий, насичений і напрочуд домашній. Він поєднує старе зріле кімчі, ніжний тофу, свинину або тунець, аромат бульйону та глибоку умамі-ноту, що народжується з ферментації.
Це суп, який зігріває навіть у найпохмуріший зимовий день.

У Кореї кажуть: "У доброму Кімчі Чіґе - сила дому".
Історія

Кімчі - один із найдавніших корейських продуктів, і коли з‘явилися великі глиняні чонги для ферментації, логічно, що частину дозрілого кімчі почали використовувати у гарячих стравах. Так виник Кімчі Чіґе - спосіб перетворити минулорічне, добре ферментоване кімчі на глибокий, яскравий суп.

Страва стала популярною в період голоду після Корейської війни, коли люди готували її з того, що мали: кімчі, тофу, риби в банках, невеликої кількості м‘яса.
З часом вона перетворилась на національну класику - просту, доступну та неймовірно ароматну.

У кожній родині є свій рецепт - залежно від того, яке кімчі і який бульйон використовується.

Суть техніки

Техніка приготування Кімчі Чіґе - це мистецтво розігрівати ферментований смак, щоб він став багатшим, м‘якшим і глибшим.

Старе кімчі: ідеальне - 1-6 місяців витримки, воно більш кисле та ароматне. Гарна карамелізація: кімчі та свинину важливо трохи обсмажити перед тушкуванням. Бульйон: анчоусовий або з водоростей комбу - дає чисте умамі. Тофу: додається наприкінці, щоб залишився ніжним. Паста ґочудянг: робить смак повнішим і гострішим.

Ідеальний Кімчі Чіґе має яскравий червоний колір і густий, майже "тушкований" характер.

Класичний рецепт Кімчі Чіґе

Інгредієнти:

250-300 г добре ферментованого кімчі 200 г свинини (шиєвина або грудинка) 300 мл анчоусового або овочевого бульйону 1 ст. л. пасти ґочудянг 1 ст. л. соєвого соусу 1 ч. л. цукру (баланс кислотності) 150 г тофу 1 стебло зеленої цибулі 1-2 зубчики часнику Опційно: гриби енокі або шиітаке

Техніка:

На гарячій сковороді обсмажити свинину до рум‘яної скоринки. Додати кімчі й смажити разом 3-5 хвилин - це підсилює смак. Додати пасту ґочудянг і часник, перемішати. Влити бульйон, соєвий соус, при потребі цукор. Тушкувати 15-20 хвилин на середньому вогні. Додати тофу, гриби та зелень, прогріти 2 хвилини. Подавати гарячим із рисом.

Цей суп найкращий наступного дня - як і всі ферментовані страви.

Поради шефів
Обирайте справді старе кімчі - свіже не дасть потрібної глибини. Карамелізуйте свинину та кімчі - інакше суп буде "плоским". Не економте пасту ґочудянг - вона формує густоту. Не переварюйте тофу - додавайте в кінці. Завжди подавайте з рисом - баланс гостроти і насиченості ідеальний. Додайте трохи кунжутної олії перед подачею - аромат стане глибшим.
Цікаві факти
Кімчі Чіґе - одна з найпопулярніших страв у корейських офісах: швидка, дешева і надзвичайно смачна. У Сеулі існують ресторани, що готують суп тільки з кімчі, витриманого рік і більше. Страва вважається "антисиндромною" - корейці їдять її після вечірок для відновлення. У різних регіонах додають тунця, яловичину або морепродукти - кожна версія має власний характер. Кімчі Чіґе - обов‘язковий пункт у раціоні корейських студентів і солдатів.

Кімчі Чіґе - це яскрава, смілива, гостра, ароматна й надзвичайно домашня Корея.