ПОРАДИ ШЕФІВ. №24. Том Кха Гай: Таїланд у ароматі кокосу та лайма

Том Кха Гай - це суп, який неможливо сплутати ні з чим. Він поєднує в собі кремову м‘якість кокосу, цитрусну свіжість галангалу й лимонграсу, легку гостроту чилі та солонку ніжність рибного соусу. Кожна ложка - мов подих тропічного вітру, який приносить із собою аромати тайських островів і шум нічних ринків.

Том Кха Гай - це суп, який одночасно заспокоює, підігріває й пробуджує апетит.
Історія

Походження супу сягає центрального Таїланду, де кокосове молоко та ароматні корені галангалу здавна були основою місцевої кулінарії. Спершу страву готували в королівських кухнях, а згодом вона поширилась по всій країні, ставши однією з найвідоміших тайських страв у світі.

Назва "Tom Kha Gai" буквально означає:

Tom - варений суп,

Kha - галангал,

Gai - курка.

У Таїланді кажуть: "Том Кха - це суп, який лікує душу".

Суть техніки

Секрет Том Кха Гай у правильному балансі кислого, солоного, гострого та солодкого.
Тут важливо не переварити кокосове молоко та дати ароматам повністю розкритися.

Галангал: визначальний аромат - не замінюється імбиром. Лимонграс: дає цитрусну свіжість. Кафр-лайм: листя додає об‘ємного аромату. Кокосове молоко: текстура має бути оксамитовою, а не розбитою. Рибний соус і лайм: баланс солоного й кислого - ключ до смаку.

Ідеальний Том Кха Гай - це суп, де кожен ковток має глибину і багатошаровість.

Класичний рецепт Том Кха Гай

Інгредієнти:

400 мл кокосового молока 300 мл курячого бульйону 300 г курячого філе 2 стебла лимонграсу 5-6 скибок галангалу 3-4 листки кафр-лайму 150 г печериць 1-2 червоних чилі 1 ст. л. рибного соусу 1 ст. л. соку лайма 1 ч. л. цукру Свіжа кінза для подачі

Техніка:

У бульйон додати лимонграс, галангал і листя лайма. Проварити 5 хвилин для аромату. Влити кокосове молоко, не доводячи до сильного кипіння. Додати нарізану курку й гриби, варити 7-10 хвилин. Додати рибний соус, цукор і чилі. Сняти з вогню та додати сік лайма (не кип‘ятити!). Подавати зі свіжою кінзою.

Сік лайма додається в кінці - це гарантія чистого, яскравого аромату.

Поради шефів
Не перегрівайте кокосове молоко - воно може "згорнутися". Галангал - обов‘язковий інгредієнт: саме він формує смак. Лайм додавайте по трохи - кислота швидко домінує. Гриби краще не нарізати тонко - так вони лишаються соковитими. Пробуйте суп кілька разів під час приготування - тайський смак будується шарами. Подавайте одразу - аромати найкраще розкриваються в перші 10 хвилин.
Цікаві факти
Том Кха Гай вважається "легшим" братом Том Ям - менш гострий, більш ніжний. У деяких регіонах додають бамбукові пагони або маленькі тайські баклажани. Страва входить у ТОП найпопулярніших супів світу за версіями багатьох кулінарних рейтингів. У Таїланді його часто подають на сніданок - як зігріваючий ранковий бульйон. Назва супу незмінна навіть у варіаціях - якщо замість курки додають креветки, то все одно кажуть "Tom Kha".

Том Кха Гай - це Таїланд у мисці: ароматний, яскравий, ніжно-гострий та абсолютно унікальний.