ПОРАДИ ШЕФІВ №15. Рататуй: прованський спокій під шаром теплого оливкового сонця

Є страви, які пахнуть літом навіть узимку. Рататуй - саме така. Солодкі томати, м‘які баклажани, стійкі кабачки, дух лаванди й теплий вітер Провансу - все це замикається у простій овочевій симфонії. У кожній ложці чути теракотові дахи, білизну, що сушиться на сонці, і кроки по кам‘яній вулиці у містечку, де час рухається повільніше.

Рататуй - це не овочеве рагу. Це літо, яке не забуло повернутися. Історія

Рататуй народився у прованських селах як їжа фермерів, які збирали дозрілі овочі наприкінці сезону. Він був способом зберегти щедрість землі, перетворити її на теплий, ароматний обід. З часом страва стала символом прованської простоти й гармонії, а французькі шефи довели її до елегантності високої кухні - не змінюючи суті: овочі, олія, терпіння.

У Провансі кажуть: "У кожному овочі є сонце. Його треба тільки звільнити".

Суть техніки

Рататуй - це техніка поваги до овоча. Кожен інгредієнт має виявити власний характер, а не загубитися у спільному соусі. Роздільне обсмаження - ключ. А потім - довге, спокійне томлення, яке поєднує все в єдину мелодію.

Томати: основа аромату, дають кислинку та солодкість Баклажани: м‘які, вершкові, якщо обсмажити правильно Кабачки: свіжість і структура Перець: солодкість і колір Трави: чебрець, розмарин, лаванда (дуже обережно!)

Ідеальний рататуй має три ноти: аромат - літній, смак - чесний, текстура - м‘яка, але не туманне пюре.

Класичний рецепт рататуя

Інгредієнти:

2 баклажани 2 кабачки 2 болгарські перці 4 томати або 300 г томатного пюре 1 цибулина 2-3 зубчики часнику оливкова олія чебрець, розмарин, лавровий лист сіль, перець

Техніка:

Нарізати овочі однаковими кубиками - структура важлива. Обсмажити кожен вид овочів окремо: баклажани - до золотистості, кабачки - до м‘якості, перець - до солодкого аромату. У глибокій сотейниці обсмажити цибулю й часник, додати томати або пюре. Повернути всі овочі, додати трави, сіль, перець. Томити під кришкою 25-35 хвилин на мінімальному вогні. Дати постояти ще 10 хвилин - смак станеокруглим.

Рататуй смачніший наступного дня - це страва, яка любить ніч тиші.

Поради шефів Не поспішай: обсмаження окремо - 70% успіху. Додай шматочок цедри лимона в кінці - страва заграє свіжістю. Використовуй тільки стиглі томати - вони визначають характер. Баклажани можна попередньо підсолити на 10 хвилин - вони вберуть менше олії. Подавай із багетом або козячим сиром - так роблять у Ніцці. І пам‘ятай: рататуй не терпить агресії. Тільки м‘який вогонь і добрі наміри. Цікаві факти Слово "ratatouille" походить від французького touiller - "перемішувати". У Провансі страву інколи подають холодною - як літній салат. Рататуй став світовою зіркою після однойменного мультфільму, але справжня версія значно простіша. У Ніцці є власна версія - "ratatouille Niçoise", де овочі тушкують мінімально. Деякі шефи додають у соус краплю червоного вина - для глибини, але це не класика.

Рататуй - це тиха радість, що пахне базиліком і теплом кам‘яних стін. Страва, яка нагадує, що краса - у простому. У кожному шматочку - сонце, що не збирається сідати.

Під м‘яким томленням ховається прованський спокій.