ПОРАДИ ШЕФІВ №14. Японський рамен: глибина бульйону і тиша, що пахне умамі

У Японії є страви, які не говорять голосно - вони шепочуть. Рамен саме такий. Гарячий бульйон, локшина, димний наріз чашу, яйце з кремовим жовтком - і вже ніби сидиш у маленькій рамен-ya, де пар піднімається до стелі, а життя за дверима стає тихішим.

Рамен - це не суп. Це медитація, що пахне бульйоном. Історія

Рамен прийшов до Японії з Китаю, але вже у XX столітті отримав власну "душу". Спершу - робоча страва портів та фабрик, дешева й ситна. Згодом - гастрономічний культ. Кожне місто створило свій стиль: тонкоцу Кюсю, місо-рамен Саппоро, шою Токіо. У сучасній Японії рамен - це те, що гріє не тільки шлунок, а й серце.

Японці кажуть: "Добрий рамен не звариш швидко - він спершу варить тебе".

Суть техніки

Рамен - це баланс. Бульйон повинен бути глибоким, але чистим у своїй ідеї. Локшина - пружною. Начинки - стриманими, але точними. Усе залежить від бази: dashi, довгого томлення кісток або ферментованого місо. Правильний рамен тримається на чотирьох стовпах.

Бульйон: тонкоцу, шою, місо або шіо Таре: концентрована заправка, що визначає характер (соєвий соус, місо, сіль) Локшина: середня або тонка, з високим вмістом лугу Топінги: chashu, яйце а́джітама, норі, зелена цибуля, гриб шиїтаке

Ідеальний рамен має три стани: аромат - обіцянка, бульйон - суть, локшина - шлях.

Класичний рецепт шою-рамену

Інгредієнти:

1 л курячого або змішаного бульйону 2 ст. л. соєвого соусу (для tare) 1 ч. л. міріну 1 ч. л. саке локшина для рамену (2 порції) 3-4 шматочки chashu яйце а́джітама зелена цибуля, норі

Техніка:

Приготувати tare: змішати соєвий соус, мірін і саке, прогріти 1-2 хвилини. Довести бульйон до легкого кипіння - він має бути прозорим і ароматним. Відварити локшину до al dente (у рамені вона доготовлюється у бульйоні). У миску викласти tare, залити гарячим бульйоном, додати локшину. Викласти топінги: chashu, яйце, зелень, норі. Подавай одразу - рамен не любить чекати.

Не перемішуй tare і бульйон занадто сильно - нехай гість сам знайде глибину смаку ложкою.

Поради шефів Для більшої глибини додай у бульйон шматочок курячих лапок - вони дають природну желатиновість. Не варіть бульйон на сильному вогні - каламутність зіпсує характер шою. Яйце а́джітама маринуй мінімум 6 годин - жовток стане кремовішим. Додай ложку rayu (гострої олії) для "тихого акценту" - так роблять у Токіо. Скуштуй бульйон до додавання tare - баланс солі, умамі й солодкості завжди йде від бази. І головне: слухай бульйон. Японські шефи кажуть, що він сам підказує, коли готовий. Цікаві факти У Японії понад 30 тисяч рамен-хаусів - від мікроскопічних кіосків до культових закладів. Слово "слюрпінг" стало частиною культури - вважається, що так ти хвалиш страву. Рамен має свій музей у Йокогамі, де можна спробувати стилі з різних регіонів. Найповажніші майстри рамену роками вивчають тільки один тип бульйону. У деяких токійських закладах рамен подають без ложки - лише палички: бульйон треба пити прямо з чаші.

Рамен - це не просто гаряча миска локшини. Це тиха розмова з собою серед шумного дня, ковток тепла, що знаходить тебе там, де ти є. Це кухня, яка не намагається вразити - вона лікує.

У кожній краплі бульйону ховається спокій, який відварили з терпіння.