ПОРАДИ ШЕФІВ №13. Аргентинський стейк ангус: вогонь, терпіння і країна, що живе м‘ясом

Є кухні, які побудовані навколо вогню. І якщо Британія - це дощ і пироги, то Аргентина - це жар, дим і м‘ясо, що шипить на parrilla. Стейк ангус тут не просто страва - це ритуал, частина національної ідентичності. Достатньо одного вдиху запаху яловичини над живим вугіллям, щоб почути пампу, копита, вітер і голоси, які кличуть до столу.

Аргентинський стейк - це не про їжу. Це про повагу до вогню. Історія

Традиція аргентинського стейку народилася з життя гаучо - ковбоїв пампи, які готували м‘ясо просто на жарі, без маринадів і складних технік. У XIX столітті країна стала одним із найбільших виробників яловичини у світі, а порода ангус - її гордістю. Смажене м‘ясо стало символом неспростимленої щедрості і спільної трапези, де кожен шматок - це історія землі.

Гаучо казали: "Хороше м‘ясо не потрібно пояснювати. Його потрібно слухати".

Суть техніки

В основі аргентинського стейку - простота і безкомпромісна якість продукту. Вогонь - повільний, м‘ясо - витримане, сіль - груба. Нічого зайвого. Стейк має тримати соки всередині, а зверху - тонку хрустку плівку, створену жаром.

М‘ясо: ангус, найчастіше bife de chorizo, ojo de bife або asado de tira Сіль: лише крупна, наноситься перед самим приготуванням Жар: вугілля, не полум‘я; жар помірний, стабільний Гриль: parrilla з регульованою висотою решітки Ступінь прожарки: від medium rare до a punto - як їдять в Буенос-Айресі

Ідеальний стейк має три складові: м‘ясо - характер, сіль - чесність, вогонь - душу.

Класичний рецепт аргентинського стейку ангус

Інгредієнти:

1 стейк ангус (300-400 г) крупна морська сіль чорний перець (за бажанням) оливкова олія - буквально крапля

Техніка:

Розпалити вугілля й дати йому згаснути до рівного жара без полум‘я. Промокнути стейк серветкою, злегка змастити олією. Посолити крупною сіллю безпосередньо перед викладанням на гриль. Смажити на середньому жарі 3-5 хвилин з кожного боку (залежно від товщини). Дати м‘ясу відпочити 5-7 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися. Нарізати поперек волокна, подавати з chimichurri.

Не перевертай стейк більше двох разів - аргентинці вважають, що м‘ясо має встигнути сказати своє слово вогню.

Поради шефів Використовуй витримане м‘ясо - від 21 до 45 днів. Це дає глибину смаку. Сіль наноситься тільки перед грилем - не раніше, інакше вона витягне соки. Не бійся товстих стейків: 3-4 см - ідеально для a punto. Спробуй додати трохи дрови акації чи виноградної лози - аромат буде благороднішим. Подавай зі свіжим хрустким салатом або печеним перцем - аргентинці так врівноважують м‘ясо. І головне: не поспішай. У Аргентині м‘ясо готують не для того, щоб поїсти, а щоб зібрати всіх разом. Цікаві факти Аргентинці - одні з найбільших споживачів яловичини у світі: у середньому понад 45 кг на людину на рік. Parrilla з‘явилася як спосіб готувати м‘ясо великими шматками над дуже повільним жаром. У Патагонії практикують техніку asado al asador - тушу випікають вертикально над вугіллям кілька годин. Стейк ангус в Аргентині майже ніколи не маринують: вважається, що хороше м‘ясо цього не потребує. У Буенос-Айресі існують ресторани, де подають лише два види стейків - за традицією гаучо.

Аргентинський стейк - це більше, ніж вечеря. Це маленьке свято вогню, землі й терпіння. Він збирає людей, заспокоює думки й повертає до простих речей - тепла, смаку, компанії.

Під хрусткою скоринкою стейка завжди ховається свобода пампи.