ПОРАДИ ШЕФІВ №12. Shepherd‘s Pie: британський затишок під картопляною ковдрою

Є страви, які пахнуть домом, навіть якщо ти в тисячах кілометрів від нього. Shepherd‘s Pie - це саме така історія: тепла, проста, щира. Запечене пюре, м‘ясо, соус, трохи диму з духовки - і в повітрі вже Британія. Дощ за вікном, старий паб, дерев‘яна ложка й терпке ель - ось його природне середовище.

Shepherd‘s Pie - це не страва. Це ковдра для душі.
Історія

Шепардс пай народився у XIX столітті, коли британські господині шукали спосіб не викидати залишки смаженої баранини після недільного обіду. Залишки дрібно рубали, тушкували з овочами та покривали картопляним пюре. Так з‘явилася страва, що стала символом домашньої ощадності та тепла.

Якщо начинка з яловичини - це вже Cottage Pie. Але в суті різниці мало: обидва - про комфорт, простоту і турботу. У Британії кажуть: "You don‘t eat a pie - you come home to it."

Суть техніки

Головне у Shepherd‘s Pie - баланс. Начинка має бути соковитою, але не рідкою. Пюре - ніжним, але тримати форму. І все це - злегка підрум‘янене, щоб ложка ламала скоринку з м‘яким хрустом.

М‘ясо: баранина (або яловичина для cottage pie) Овочі: морква, цибуля, селера, горошок Топінг: картопляне пюре з маслом і вершками Запікання: 200 °C / 25-30 хвилин

Ідеальний пай має три шари: м‘ясо - душа, пюре - тіло, скоринка - характер.

Класичний рецепт Shepherd‘s Pie

Інгредієнти:

500 г фаршу з баранини 1 цибуля 1 морква 1 стебло селери 2 ст. л. томатної пасти 150 мл яловичого бульйону 1 ч. л. вустерширського соусу 700 г картоплі 50 г масла + 50 мл вершків сіль, перець, чебрець - за смаком

Техніка:

Обсмажити фарш до рум‘яності, відкласти. У тій самій пательні - цибулю, моркву, селеру; додати томатну пасту. Повернути м‘ясо, влити бульйон, соус, приправи; тушкувати 15 хвилин. Окремо приготувати пюре: розім‘яти картоплю, додати масло й вершки. У форму викласти м‘ясо, зверху - пюре. Зробити хвилі виделкою. Запікати при 200 °C до золотистої скоринки (25-30 хв).

Дай пюре охолонути 5 хвилин перед подачею - смак стане глибшим.

Поради шефів Додай у начинку ложку червоного вина - отримаєш глибину смаку. Трохи тертого чедеру поверх пюре створить карамельну скоринку. Замість вершків можна взяти грецький йогурт - легша, сучасна версія. Подавай із маринованим буряком або солоним огірком - баланс жирності. І головне: не поспішай - Shepherd‘s Pie любить повільне тепло.
Цікаві факти У традиційних британських пабах Shepherd‘s Pie подають у глиняних формах - вони довше тримають тепло. В Уельсі додають у начинку м‘яту, а в Ірландії - трохи стаута для аромату. Історично Shepherd‘s Pie готували у великих формах - на всю родину, відразу після недільної меси. У деяких лондонських ресторанах пай подають "догори дригом": пюре знизу, м‘ясо зверху - реверанс традиції й модерну.

Shepherd‘s Pie - це страва, яка не потребує прикрас. У кожній ложці - тепло рук, що місили пюре, і терпіння, що чекало скоринки. Це кухня, що не кричить, а обіймає. Кухня, де смак - це пам‘ять.

Під картопляною ковдрою ховається не м‘ясо, а спокій.