Paella - "пательня" каталонською. Ви знали?

Батьківщина паельї - місто Валенсія (Іспанія).
Назва походить від слова paella - "пательня" каталонською. Страва названа не за інгредієнтами, а за посудом, у якому її готують - широка низька сковорідка з двома ручками.
Виникла у XVI ст. серед селян Валенсії, які готували на відкритому вогні з того, що було під рукою: рис, овочі, равлики, іноді - м‘ясо кролика або курки.
З часом до страви додали морепродукти - і з‘явилися різні регіональні версії:

Paella Valenciana - курка, кролик, зелена квасоля, помідори.
Paella de Mariscos - морепродукти.
Mixta - поєднання м‘яса і морепродуктів.

У Валенсії кажуть, що справжню паелью готують на дровах з апельсинового дерева - вони надають особливого аромату.

Іспанці готують її по неділях, це сімейна страва, як у нас борщ.

Справжні фанати вважають, що перемішувати паелью під час приготування не можна - щоб утворилася золота скоринка socarrat на дні.

Що таке socarrat?
Socarrat (вимовляється сокаррат) - це тоненька золотисто-карамельна скоринка рису, яка утворюється на дні паельєри (спеціальної сковороди для паельї).
Вона трохи хрустка, ароматна й має легкий присмак диму або карамелі. Для іспанців це ознака ідеальної паельї - її навіть вважають "найсмачнішою частиною страви".
Як утворюється socarrat.
Коли паелья вже майже готова, рідина в ній випаровується.
Рис починає легенько підсмажуватися знизу - саме в цей момент утворюється socarrat.
Якщо ви перемішуєте рис, цей процес зупиняється, бо зерна не встигають "прилипнути" до гарячої поверхні.
Тому справжні кухарі не торкаються рису після того, як влили бульйон - тільки спостерігають, щоб нічого не підгоріло.
Коли рідина повністю випарувалась, ви почуєте легке потріскування на дні сковороди - це карамелізується рис.
Можна злегка підчепити рис дерев‘яною лопаткою: якщо відчувається опір і чути хруст - socarrat утворився.
Тоді потрібно зняти страву з вогню і накрити кришкою або фольгою на 5-10 хвилин - щоб пари розм‘якшили скоринку, зробивши її ніжно-хрусткою.

Іспанці кажуть: "Socarrat має пахнути карамеллю, а не димом."
Якщо перетримати паелью - скоринка стане чорна й гірка.
Ідеально, коли вона золотисто-бурштинова та легко відділяється від дна.

Деякі кухарі наприкінці приготування спеціально підвищують вогонь на 30-60 секунд, щоб підрум‘янити дно, а потім одразу знімають сковороду з плити. Цей короткий момент називають "toasting the bottom" - "підсмажування дна".

У Книзі рекордів Гіннеса зафіксована найбільша паелья у світі - понад 20 тонн рису!
У Валенсії навіть є Національний день паельї (20 вересня).

Класичний рецепт паельї з морепродуктами
Інгредієнти (на 4 порції):

Рис круглозернистий (типу Bomba або Arborio) - 300 г

Оливкова олія - 3-4 ст. ложки

Цибуля - 1 шт.

Часник - 3-4 зубчики

Помідори - 2 шт. або 3 ст. ложки томатного соусу

Креветки - 200 г

Мідії (або кальмари) - 200 г

Біле вино - 100 мл (за бажанням)

Курячий або овочевий бульйон - 700-800 мл

Перець болгарський - 1 шт.

Зелений горошок - ½ склянки

Шафран або куркума - щіпка

Сіль, перець - за смаком

Лимон - для подачі

Петрушка - для прикраси

Приготування
У широкій сковороді (краще - паельєрі) розігрійте оливкову олію.
Обсмажте морепродукти 2-3 хвилини, приберіть убік.

Овочева основа.
На тій же олії обсмажте цибулю, часник і перець до м‘якості.
Додайте натерті помідори або соус, тушкуйте кілька хвилин.

Рис і спеції.
Додайте рис, шафран (або куркуму), трохи солі. Обсмажте, помішуючи, поки зерна не стануть прозорими.
Влийте вино, випаріть алкоголь.

Бульйон і томління.
Додайте гарячий бульйон (у 2,5-3 рази більше, ніж рису).
З цього моменту не перемішуйте!
Варіть 15-20 хвилин на середньому вогні, поки рідина майже не випарується.

Викладіть зверху морепродукти та горошок, накрийте фольгою або кришкою.
Дайте постояти 5-10 хвилин.
Посипте петрушкою, подавайте з долькою лимона.

Якщо немає морепродуктів - зробіть "паелью з куркою" або вегетаріанську з овочами (кабачки, броколі, баклажан, гриби).