Легенда китайської кухні - качка по-пекінськи

Качка по-пекінськи - це не просто страва, а символ високої китайської гастрономії. Вона прославилася своїм неповторним смаком, хрусткою золотистою шкіркою і способом подачі, що межує з мистецтвом.

Качка по-пекінськи - це страва з характером. Вона вимагає часу, терпіння й уваги до деталей, але результат точно вразить. Ароматна, соковита всередині та з хрумкою шкіркою - вона стане зіркою святкового столу.

Витоки качки по-пекінськи сягають XIII-XIV століття, коли страва з‘явилася при дворі імператорів династії Юань. Але справжню популярність вона здобула за часів Мінської династії, коли її почали готувати у придворних кухнях Пекіна. Згодом страва перейшла в меню розкішних ресторанів, де збереглися традиції приготування до сьогодні.

Готують її зі спеціально вирощеної білої качки, яку годують за чітким графіком, а сам процес приготування триває понад добу. Це мистецтво - і в Китаї кухарі качки по-пекінськи мають окремий статус.

Чому сушать качку 24 години?
Сушіння - критичний етап у приготуванні качки по-пекінськи. Коли качку змащують сумішшю соєвого соусу, меду та оцту, її підвішують або залишають відкритою в прохолодному місці (іноді в холодильнику) на 12-24 години.

Це потрібно для кількох речей:

Повітря висушує шкірку, роблячи її тонкою та пружною.

Під час запікання така шкірка відділяється від м‘яса і стає надзвичайно хрусткою - це основна "фішка" страви.

Сушка також допомагає краще проникнути маринаду, підсилюючи аромат.

Без цього етапу отримаєш просто смажену качку, але не по-пекінськи.

Де скуштувати качку по-пекінськи? Найвідоміші місця - це ресторани в Пекіні, як-от Quanjude (працює з 1864 року) чи Dadong. У меню таких закладів качка - основна страва, і її подають у кілька етапів: спершу - шкірка, потім - м‘ясо, а з кісток варять бульйон.

За межами Китаю справжню качку по-пекінськи можна скуштувати в азійських ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Парижа чи Сінгапура.

В Україні вона також є - у Києві, Львові, Одесі та Харкові:

У ресторанах паназійської кухні, як-от CHI або BAO by Hector, качку часто готують у спрощеному або авторському варіанті.

Середня ціна за страву - 700-1500 грн.

Домашній рецепт качки по-пекінськи (адаптований варіант)
Традиційний рецепт готують у дров‘яній печі, але вдома це зробити неможливо. Цей спрощений варіант дозволяє отримати схожий смак у звичайній духовці.
Інгредієнти:
Качка - 1 шт (2,5-3 кг)
Мед - 2 ст. л.
Соєвий соус - 2 ст. л.
Рисовий оцет (або яблучний) - 2 ст. л.
Сіль - 1 ч. л.
Кип‘яток - 2 л

Для подачі:
Тонкі млинці (можна замінити лавашем або рисовими оладками)
Соус хойсін (або сливовий)
Огірок, зелена цибуля - нарізати соломкою

Приготування:
Обробка качки:
Ретельно промити, обсушити.

Обдати качку окропом з усіх боків (можна над раковиною або у великій мисці).

Змішати мед, соєвий соус, оцет і сіль. Змастити качку з усіх боків.

Сушіння:
Підвісити качку або покласти на решітку у холодильник без накриття.

Залишити на 12-24 години. Це зробить шкірку максимально хрусткою.

Запікання:
Розігріти духовку до 170°C.

Покласти качку на решітку або деко, грудкою догори.

Запікати 1,5-2 години, періодично поливаючи витопленим жиром.

За 10-15 хв до кінця - підняти температуру до 220°C для утворення хрусткої скоринки.

Подача:
Нарізати качку тонкими скибками - шкірку окремо, м‘ясо окремо.

Подавати з млинцями, соусом, огірком і зеленою цибулею.

Їдять, загортаючи все в млинець, як рулетик.