Юшка як з печі: смак традиційної української кухні

У багатьох регіонах України слово "юшка" досі означає не просто першу страву, а цілу кулінарну філософію. Це не суп у сучасному розумінні, не борщ і не бульйон - це навариста, проста й водночас глибока за смаком страва, яка пахне димом, рибою, городиною й запеченою глиною. Юшку готували в українських селах із давніх-давен, а фраза "юшка як з печі" й досі викликає відчуття домашнього тепла.

Традиційно юшку варили в печі або на вогні, і саме ця технологія надавала страві особливого смаку - не стільки завдяки інгредієнтам, скільки завдяки способу приготування. Піч створює ефект повільного томління, страви в ній не киплять агресивно, а "дихають", насичуються ароматами, зберігають форму, але стають м‘якими, майже оксамитовими. У сільських хатах юшка - це завжди була щоденна, але не другорядна страва. Її готували зі свіжої риби, з того, що давало подвір‘я й річка, приправляли городиною, іноді додавали крупу або домашню локшину.

Сьогодні юшку все ще готують у родинах, особливо в рибальських селах або на дачах. Деякі ресторани відновлюють рецепти, подаючи "юшку з лососем" чи "юшку по-полтавськи", але справжній смак - той, який пахне печеним деревом і вареним коропом.

Ось як можна приготувати класичну рибну юшку вдома, максимально наблизивши її до тієї, що з печі.

Рецепт: Рибна юшка "як з печі"

Інгредієнти (на 4-6 порцій):

риба - 1-1,5 кг (краще кілька видів: короп, окунь, йорж, карась, щука - з головами, хребтами, плавниками)

картопля - 4-5 шт.

цибуля - 1 велика або 2 середні

морква - 1 шт.

корінь петрушки або селери (за бажанням) - 1 шт.

лавровий лист - 1-2 шт.

перець горошком - 5-6 шт.

сіль - за смаком

зелень (кріп, петрушка) - для подачі

часник (за бажанням) - 1-2 зубчики

вода - 2,5-3 л

Приготування:

Почистити рибу, видалити зябра. Не викидати голови, хребти, хвости - саме вони дадуть навар.

У холодну воду покласти дрібну рибу, голови, хребти. Додати перець, лавровий лист, половину цибулини, корінь петрушки. Варити 30-40 хв на повільному вогні, знімаючи піну.

Процідити бульйон. М‘ясо відділити, відкласти. Кістки викинути.

У бульйон додати картоплю, моркву, другу половину цибулини. Варити 15-20 хв до м‘якості овочів.

Повернути рибу в бульйон. Додати сіль, часник, зелень. Дати покипіти 5 хв.

Якщо є можливість - поставити казан або горщик у духовку (при ~130°C) на 10-15 хв, щоб настоялась. Це і буде ефект "печі".

Юшка - це простота, яка зігріває. Іноді, щоб відчути смак дому, достатньо однієї ложки. У часи швидких рецептів і кухонь майбутнього вона нагадує, що найсмачніше - те, що готується повільно й з любов‘ю.