В‘ялені томати: традиція Південної Італії, що набуває популярності в Україні

В Україні в‘ялені томати поки не є масовим продуктом, однак їхня популярність поступово зростає. На ринку представлено як імпорт (Італія, Туреччина), так і локальне виробництво від невеликих фермерських господарств або крафтових майстерень. Частина споживачів також виготовляє в‘ялені томати самостійно - у духовках або електросушарках, особливо у господарствах з надлишком врожаю власних помідорів.

В‘ялені томати - це класичний продукт середземноморської кухні, який поступово входить до кулінарного вжитку й в Україні. Технологія їхнього приготування передбачає повільне висушування м‘ясистих сортів томатів при низькій температурі або на сонці, без повного зневоднення - завдяки чому зберігаються смак, аромат і текстура плоду. Готовий продукт зазвичай консервують в олії з додаванням спецій і трав.

Історично в‘ялення томатів виникло як спосіб збереження врожаю в умовах жаркого клімату. Традиційним осередком виробництва в‘ялених томатів вважаються південні регіони Італії - передусім Апулія, Сицилія та Калабрія. Тут і досі у багатьох домогосподарствах помідори сушать під відкритим сонцем, викладаючи на решітки або дерев‘яні піддони. Найчастіше використовуються м‘ясисті сорти сливкового типу (зокрема San Marzano), які містять мінімум соку й добре тримають форму після висушування.

У сучасній харчовій промисловості в‘ялені томати виробляють не лише шляхом природного сушіння, але й у дегідраторах або промислових камерах при температурі близько 50-60 °C. При правильному зберіганні в‘ялені томати зберігають смакові властивості кілька місяців. У кухні вони використовуються як інгредієнт у пастах, салатах, закусках, а також у м‘ясних і рибних стравах.

Для приготування в‘ялених томатів найкраще підходять сорти з м‘ясистою м‘якоттю та мінімальною кількістю насіння - типу "сливка", чері або Рома. З одного кілограма свіжих помідорів в середньому виходить близько 100-150 грамів готового продукту.

Попри конкуренцію з боку солінь, маринадів та інших традиційних видів заготівель, в‘ялені томати мають перспективи розвитку в Україні як більш витончений, зручний і кулінарно універсальний продукт. Поширення італійської гастрономії, збільшення попиту на натуральні інгредієнти та розвиток локального переробного сектора створюють передумови для активнішої присутності в‘ялених томатів як на ринку, так і на столі українських споживачів.