Спеції. Що знаємо. За що цінуємо

Спеції поділяються за походженням та властивостями. Ось кілька типових категорій та приклади:
Насіннєві / зернові - наприклад, кмин, коріандр, фенхель.
Плодово‑кореневі - імбир, куркума.
Сухі ягоди або плоди - чорний перець, ямайський перець (allspice), перець чилі.
Кора - кориця.
Суцвіття / бутони - гвоздика, лавровий лист.
Стигми та пелюстки - шафран.
Оболонки або обгортки плодів - мускатний горіх
Суміші та приправи - різні готові бленди спецій.

Найдорожчі спеції у світі

Шафран (saffron) - практично найдорожча спеція. Вона дорого коштує, бо кульшується дуже складно, збір вручну, тільки стиглі ниточки з квітів крокусу. Наприклад, в Кашмірі й Ірані шафран може коштувати дуже дорого за кілограм.

Ваніль (vanilla) - одна з найдорожчих спецій після шафрану. Розмноження, обсушування, ферментація - усе це праце- та часовитратно.

Кардамон - теж серед дорогих. Особливо зелений кардамон високої якості.

Інші дорогі: гарам‑масала, мускатний горіх + "цаця", спеції‑пилок, які складно добути, наприклад, пилок фенхелю чи деяких рідкісних рослин.

Країни, що спеціалізуються на вирощуванні спецій
Індія - беззаперечний лідер виробництва спецій у світі. Вирощують величезну кількість видів: перець, кмин, куркума, кардамон тощо.

Китай - багато імбиру, перцю, спецій, типових для азійської кухні.

Індонезія - кора спецій (кориця), гвоздика, мускатний горіх, тощо.

Нігерія, Бангладеш, В‘єтнам, Пакистан - великі виробники спецій, особливо тих, що ростуть в тропічних / субтропічних кліматах - перець, імбир, куркума, чилі.

Шрі-Ланка - знаменита корицею, також іншими ароматичними спецій.

Чому спеції дорогі
Праця та ручна робота - ріст, збір / обрізка / сушка багато видів спецій потребують вручну. Шафран - збір ниточок вручну, багато квітів → мало готової спеції.
Кліматичні умови - спеції часто ростуть в обмежених географічних зонах з певним кліматом (гористі регіони, тропіки). Поганий урожай сильно впливає на запас і ціну.
Обробка та сушіння - процес сушки, ферментації, обсмажування (де потрібно) - все це додає витрат.
Транспортування й зберігання - спеції, особливо рідкісні чи делікатні, треба зберігати обережно, в гарних умовах, аби не втратити аромат чи якість.
Попит і маркетинг - делікатеси, кулінарні тренди, попит на "натуральне", "екологічне" чи "спеції преміум‑класу" також піднімають ціну.

Цікаві факти
В Кашмірі виробники шафрану мають проблему з кліматичними змінами: менше опадів, зміна температур, що ускладнює вирощування.
Ваніль не тільки як спеція, але і як інгредієнт у парфумах, косметиці - це також підвищує її цінність.

Спеції часто були дуже важливі історично в торгівлі: "шлях спецій" в Азії і Європі, колоніалізм пов‘язаний зі спробами контролю над вирощуванням і торгівлею дорогих спецій (перець, мускатний горіх, кориця).