Гастрономічні традиції Норвегії: тріска, оселедець, лосось

На перший погляд може здатися, що умови зробили місцеву кухню нудною та одноманітною. Унікальне географічне положення і клімат допомогли місцевим жителям створити самобутню кухню з цікавими і смачними стравами.

В основі норвезької кухні лежать простота та практичність.

Головним продуктом на столі норвежців ще з часів вікінгів була риба.

Рибальство в Норвегії - найдавніше заняття населення. Тому страви з риби та морепродуктів становлять основу національної норвезької кухні. Традиційна страва - лютефіск, в перекладі означає "риба в луги". Зазвичай блюдо готують з тріски.
У Норвегії її вміють готувати такими незвичайними способами, які нам навіть важко уявити.

Тріска
У кожному регіоні є свої традиції її приготування. Наприклад, на Лофотенських островах роблять в‘ялену тріску (Террфіск), яка стає не тільки самостійною закускою, але також складовим компонентом інших страв, наприклад, супів.

Також з тріски готують досить незвичайну страву "лютефіск" - риба в лугу. Філе тріски спочатку вимочують в лужному розчині, потім промивають добре водою і запікають у духовці. В результаті риба набуває текстури желе. Подають лютефіск з картоплею, беконом і гороховим пюре.

Лосось
Лосось в Норвегії готують у всіляких варіаціях - варять, смажать, додають в пироги. Тут він завжди відмінної якості і смаку. Рекомендуємо спробувати копчений лосось місцевого виробництва.

Оселедець
Ще одна улюблена риба норвежців - оселедець. Оселедець маринують за різними рецептами з додаванням пряностей, овочів і соусів. Особливо тут люблять маринувати оселедець, надаючи йому солодкуватого смаку. У стародавні часи оселедець був одним з головних продуктів харчування в регіоні. Його не тільки маринували, але також сушили, варили і смажили.

Ферментована форель
Сама екстремальна рибна страва Норвегії - "ракфіск" - ферментована форель, яка заготовлюється в бочках від 3 до 6 місяців. В результаті риба набуває специфічного різкий запах і смак. Такий делікатес наважаться спробувати тільки найвідважніші туристи.

Молоко та молочні продукти
У щоденний раціон норвежці рясно включають молоко і молочні продукти. Відсоток споживання молока на душу населення є одним з найвищих у світі. Улюблені продукти норвежців - злегка підсолений зернистий сир, сметана, сир і вершки.

Гюдбрандсдалсуст виготовляється з коров‘ячого та козячого молока, сироватки та сметани. Продукт виробляється в губернії Опплан.

Гейтуст - сир з козячого молока з додаванням сироватки. Цей солодкий сорт з присмаком карамелі подають на стіл разом з пшеничним хлібом або норвезькими коржиками.
Найвідоміший норвезький сир - це брюност. Він має насичений коричневий колір, кремово-маслянисту текстуру і карамельно-молочний смак.

Хліб та випічка
Скандинавські зими дозволяють вирощувати злаки тільки на півдні країни. У Норвегії популярні тонкі жорсткі хлібці.
Наприклад, до гарячого подається тонкий хрусткий лаваш під назвою "кнеккбред" або картопляні хлібці - лефсе. Також є й інші варіанти: Ніжні булочки з корицею і рясним додаванням молока в тісто - спіллінгболлер. Запіканка з яблук зі сметаною - тіслерт бондепікер. Норвезькі пишні млинці й кекси з рясним додаванням картоплі в тісто. До бюджетних варіантів солодощів відносяться фруктові суфле і хлібці, що подаються з медом. Всесвітньо відоме печиво з щільного тіста з додаванням імбиру теж народилося в цій північній країні. На десерт норвежці віддають перевагу простим солодкі страви: рисовий пудинг, млинці з медом і варенням, вафлі, вафельні трубочки з кремом і т.д.

Словничок норвезької кухні

Акевітт (akevitt) - національний напій у Норвегії, Швеції та Данії. Норвезький акевітт робиться з картоплі, тоді як у Швеції та Данії основним інгредієнтом може бути зерно. Історія напою починається в XVI столітті, а назва походить від латинського "вода життя" - за стародавнім повір‘ям, ця "вода" вилікувала всі хвороби. Більшість видів акевітту збагачено травами та спеціями, в Норвегії найпоширенішими є насіння кропу, кмину та фенхелю. Деякі сорти акевітту витримують у дерев‘яних бочках, інші п‘ють свіжими.

Акевітт потрібно пити швидко, адже тепле відчуття після ковтка майже так само важливе, як і смак. У холодні дні норвежці досить часто вип‘ють келишок зігріваючого напою, супроводжуючи його тостом "скал!".

Гравлакс (gravlaks) - це слово, що в буквальному перекладі означає "закопаний лосось", спочатку стосувалося риби, загорнутої в березову кору і витриманої під землею кілька тижнів. Нині цей надзвичайно пікантний продукт з набутим смаком, якщо не сказати більше, називається ракфіш (rakfish). Більш популярний гравлакс - це лосось, витриманий у солі й цукрі, іноді з кропом та акевіттом або бренді. Цей процес займає всього кілька днів, а риба виходить зі свіжим ароматом і ніжною текстурою.

Гравлакс традиційно подається з гірчичним соусом і темним житнім хлібом для відкритих бутербродів. Ця страва є невід‘ємною частиною святкового столу "колдтборд".

Брюнуст і гьєтуст (brunost, gjetost), коричневий козячий сир, можна знайти в холодильнику кожного норвежця. Цей світло-коричневий солодкий сир, на відміну від інших сортів, роблять з молочної сироватки. Коли сироватку готують до карамелізації, вона набуває смаку ірису та гладкої, ніжної текстури. Цей сир зазвичай їдять з хлібом на сніданок, а також з лефсе. Його також використовують як традиційний соус до дичини: м‘яса лося та оленя.

Бруност має настільки впізнаваний смак, що навіть спробувавши його із заплющеними очима, дегустуючий розуміє - це він. Для кожного Брюнусту він унікальний і залежить від молока, сироватки та вершків, які використовувалися, а саме коров‘ячі або козячі. Найпопулярніший Бруност - Гудбрандсдален має впізнаваний карамельний смак з солонуватим відтінком і тривалим післясмаком, неймовірне поєднання ніжності коров‘ячого і легкої гострини козячого молока з м‘яким післясмаком заварного крему. Багато хто називає його сир-іриска або сир зі смаком вареного згущеного молока.

Крумкаке (Krumkake) - це тонке хрустке печиво у формі конуса, схоже на тонкий млинець. Слово krumkake перекладається як "печиво з крихт". Це національна норвезька страва, яку готують на свята, здебільшого на Різдво. Тісто для печива роблять з масла, борошна, цукру, яєць і вершків.

Лефсе (Lefse) - плоский пиріг з картоплі та борошна. У кожному регіоні Норвегії випікають свій різновид цього пирога і використовують його по-різному. Лефсе смачний з в‘яленим м‘ясом, лососем і коричневим козячим сиром. А якщо додати масла і цукру - виходить солодкий пиріг, який дуже добре пасує до кави. Лумпе (Lumpe), зменшена версія лефсе, використовується, крім іншого, як основа для полсе і лумпе, норвезького хот-дога, популярної вуличної їжі.

Лютефіск (Lutefisk). Поки не винайшли заморожування продуктів, для збереження тріски її спочатку висушували, а потім вимочували в лузі, щоб розм‘якшити перед приготуванням. В результаті цих процесів вийшов продукт під назвою lutefisk, який у Норвегії вважається як делікатесом, так і національною ганьбою. Риба, їдка до того, як її фінально вимочують у воді, набуває вологої, трохи желеподібної текстури і дуже сильного запаху, щодо якого у багатьох норвежців виникають суперечливі почуття. Ходить багато жартів про те, що ця риба неїстівна.
Проте, лютефіск залишається дуже популярною стравою на традиційному норвезькому різдвяному столі. Рибу відварюють на парі і подають пекуче гарячою, зазвичай з відвареною картоплею, зеленим горошком, смаженими шматочками бекону і меленим перцем.

Роммегрот (Rømmegrøt) - вид каші з вершків. Жирні вершки кип‘ятять кілька хвилин, потім додають борошно. Потім дають суміші знову закипіти, при цьому активно помішують, щоб молочний жир відділився і його можна було зняти. Як тільки молочний жир відкладено вбік, знову додається борошно разом з кип‘яченим молоком. Можна додати сіль і цукор. Після цього кашу готують ще 5-10 хвилин. Подають її теплою з молочним жиром, корицею та цукром.

Смалаховед (Smalahove) - ще один незвичний святковий делікатес - на цей раз не для слабо нервових - це смалаховед, приготований з баранячої голови. Спочатку смалаховед було стравою норвезьких простолюдинів і найчастіше зустрічалося в західних регіонах країни. Сьогодні цей делікатес шанують і люблять в усій Норвегії. Щоб приготувати смалаховед, спочатку треба опалити шкіру і вовну на овечій голові, потім видалити мозок, а голову щедро посипати сіллю, після чого відправити на сушку. До речі, іноді мозок залишають всередині, готуючи його разом з м‘ясом, а іноді готують і їдять окремо.

Якщо ж його видаляють, то засолену і висушену голову варять і подають разом з бруквою або картопляним пюре. Ресторан Lorry в Осло відомий своїм різдвяним смалаховедом, який необхідно замовляти за кілька днів до бажаної дати.
Смачний світ норвезької кухні: від рибних делікатесів до традиційних страв

Стокфіск (Tørrfisk). Ще один видатний рибний делікатес Норвегії - стокфіск (tørrfisk). Ця прісно-сушена риба, яку норвежці отримують методом холодного сушіння, походить з самої крайньої півночі Норвегії, а саме островів Лофотен і Вестеролен. Стокфіск - один з найдавніших норвезьких делікатесів, який став традиційною стравою вже в 12 столітті. Зазвичай для цієї страви обирають тріску, але іноді трапляються й пікша з мінтаєм. До речі, метод холодного сушіння - одна з найдавніших технологій у світі, тому стокфіск може зберігатися досить довго - до кількох років.

Tørrfisk також можуть сушити за допомогою процесу ферментації, який використовується для витримки сиру. Спеціальні бактерії, здатні вижити в мінусовій температурі, поступово вистоюють рибу, надаючи їй глибшого смаку. Стокфіск може бути й інгредієнтом інших рибних страв, наприклад, ласощів під назвою лютефіск. У такому випадку стокфіск розм‘якшують, замочуючи його у воді з домішкою лугу, а потім смажать на грилі. Смачний смажений стокфіск подають у ресторані Du Verden в центрі міста Свольвер, а ресторан Børsen Spiseri, розташований далі на набережній, пропонує цілу низку страв з цим інгредієнтом.

Тефтелі чи фрикадельки (Kjøttkaker). М‘ясо, як і риба, часто трапляється в норвезькій національній кухні. Так, популярним делікатесом у Норвегії є тефтелі kjøttkaker або kjøttboller - грубіший варіант шведських фрикадельок. Вони відрізняються від своїх скандинавських родичів формою - котлета в норвезьких kjøttboller більш пухка, приправлена перед смаженням мускатним горіхом та імбиром. Ці соковиті м‘ясні тефтелі подають з відвареною картоплею, яку потім поливають сметаною або густим підливом.

Іноді до kjøttboller подають закуску kålstuing - капустне рагу. Якщо вірити норвезьким переказам, kjøttboller винайшли у 18 столітті. Тоді ці тефтелі вважалися стравою багатіїв, адже готували їх за допомогою м‘ясорубки - рідкісного та дорогого на той час кухонного пристосування. Протягом століть рецепт трансформувався, і сьогодні люди не бояться додавати до нього і свої власні інгредієнти - наприклад, вівсяні пластівці.

використано відкриті джерела інтернету