ПОРАДИ ШЕФІВ №106. Schweinebraten - класична німецька запечена свинина з хрусткою шкіркою

Schweinebraten - це традиційна німецька техніка повільного запікання свинячої лопатки або ошийка до ніжної текстури з обов‘язковою хрусткою скоринкою. Страва є базовою для південнонімецької кухні, особливо Баварії, і подається з соусом на основі м‘ясного соку та темного пива.

Історія

Schweinebraten походить із кухні Південної Німеччини, де свинина була основним м‘ясом у селянських господарствах.

Schweinebraten - класична німецька запечена свинина.
Походить із баварської кухні.
Подається як основна м‘ясна страва з соусом.

Суть техніки

Свинина запікається при середній температурі до повної м‘якості.
М‘ясо періодично поливається власним соком.
Наприкінці температура підвищується для утворення хрусткої скоринки.
Соус готується з м‘ясних соків і темного пива або бульйону.

Домашня інтерпретація Schweinebraten

Інгредієнти

1,2-1,5 кг свинячої лопатки або ошийка
2 ст. л. солі
1 ст. л. чорного перцю
2-3 зубчики часнику
1 ч. л. кмину
1 цибулина
250 мл темного пива або бульйону

Техніка приготування

Натерти м‘ясо спеціями та залишити на 2-12 годин.
Запікати при 160-170 °C, періодично поливаючи соками.
Підвищити температуру до 220-230 °C для формування скоринки.
Зробити соус із м‘ясного соку та пива, уварити до густоти.

Поради шефів

Не пересушуйте м‘ясо - важлива соковитість.
Скоринка має бути хрусткою, але не підгорілою.
Соус готується тільки на основі м‘ясних соків.

Цікавий факт

У Баварії Schweinebraten вважається недільною сімейною стравою, а якість скоринки часто є предметом кулінарної гордості кухаря.